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Les marques de vins de Xérès. 10 liens
Le Sherry. Les producteurs. De Barbabillo à Williams Humbert
Les Xeres - (Jerez - Xérès - Sherry) Les liens du Xéres
Les xérès sont des vins blancs de Denominación de Origen (DO), produits à Jerez de la Frontera dans le sud de l'Andalousie.
Ces vins sont mutés à l'eau-de-vie et mis en futs de chêne pour obtenir deux grandes catégories :
- les finos pour lesquels est fait un ajout d'alcool à 15,5°;
- les olorosos, à 18°.
Ils sont fort appréciés des Britanniques, qui le connaissent sous le nom de sherry ou sack. Le vinaigre de Xérès est également produit à partir de ces vins.
Le vin de Xérès dispose de deux des 60 DO (Denominación de Origen) d'Espagne : Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla-Sanlucar de Barrameda, deux DO différentes mais avec la même vinification qui leur donne le goût de rancio ou la saveur de noisette caractéristique. Elles ont été les deux premières DO espagnoles, créées en 1933.
Encépagement
- Palomino fino, dit encore palomino blanc ou listan, c'est le cépage dominant (près de 90%). Il est utilisé pour obtenir les xérès secs. Sur d'autres terroirs, ce raisin produit un vin sans originalité, doux et plat. Ici, cette apparente neutralité en fait le cépage idéal dont les qualités se révèlent grâce à la façon de vinifier le xérès.
- Pedro ximénez (ou PX), est utilisé pour produire des vins doux. À peine récoltés, ces raisins sont mis à sécher au soleil pendant deux jours afin de concentrer leurs sucres.
- Muscat, Moscatel en castillan, est utilisé de la même façon à Pedro Ximénez, mais il est moins courant.
Terroir et vins de xérès
Les différentes appellations sont :
- Fino
Le plus clair de tous, il est agréable et délicat. - Manzanilla
C'est un Xérès fino ou amontillado élaboré à Sanlucar de Barrameda. - Amontillado
Xérès plus foncé que le Fino, simple et élégant avec des goûts de noisette, il existe aussi en version demi-doux. - Olorosso
Le plus ambré des Xérès, au parfum de noix qui le caractérise.
Les amontillados sont de vieux finos qui ont perdu leur voile (ils sont donc plus oxydés) et qui ont vieilli en solera. Ce sont probablement les plus riches Jerez avec les Palo Cortado, une autre variante à mi-chemin entre Fino et Oloroso.
Vinification et élevage du Xérès
Le goût particulier du vin de Xérès vient de la méthode de vinification employée. En effet, la maturation du xérès se fait en présence d'air dans des fûts de chêne. Il se développe à la surface une pellicule de levures appelée flor, qui empêche l'oxydation du vin. Cette méthode est également utilisée dans la vinification du vin jaune (vin du Jura).
Vers la fin du mois de décembre, dès qu'est terminée la fermentation alcoolique, ont lieu les premières dégustations sous la responsabilité du catador. Celui-ci est chargé d'inscrire sur chaque tonneau un signe indiquant sa classification. Cette annotation est liée à l'importance de la flor à la surface et à l'appréciation du palais des dégustateurs. Le prélèvement dans les bottas se fait à l'aide de la venencia, petit récipient d'argent de forme hémisphérique qui possède une anse souple d'un mètre de long.
Puis chaque sélection est envoyée dans une criadera pour y être élevée par solera en étapes successives ou escalas. Trois rangées de fûts contenant le même type de xérès sont stockées les unes sur les autres.
Dans chaque rangée, le xérès a un degré de vieillissement différent : en bas le plus vieux, en haut le plus jeune. On soutire régulièrement de la solera (rangée du bas) environ un tiers de xérès destiné à la mise en bouteille.
A chaque fois qu’on soutire un certain volume de vin, on le remplace par du vin du fût supérieur et pour finir, on remplit la rangée supérieure ou criadera avec du vin de l’année.
De cette manière, le vin jeune est transvasé du haut vers le bas et est mélangé avec des vins plus âgés. Ainsi, les caractéristiques des xérès se maintiennent au cours du temps puisqu'ils sont tous des vins de coupage.
Afin d'empêcher que la quantité de vins mis en marché n'augmentent trop au détriment de la qualité, le Consejo Regulador, organe officiel, surveille les stocks afin que ceux-ci ne dépassent pas le quota de vente de 40% par an.
Quelques producteurs de vin de Xerès :
- Barbadillo
Barbadillo est un producteur de Xérès. - Caballero
Le groupe Caballero produit du Xérès. - Gonzalez-Byass
Gonzales Byass est un producteur de Xéres. - Herederos
La bodegas Herederos Nicolas Martin produit du Xeres. - Romero
La Bodegas Romero est fondée en 1860 à Sanlúcar de Barrameda. - S.Romate
Romate est producteur de Xeres depuis 1781. - Williams-Humbert
La bodega Wlliams Humbert fondée en 1877 est producteur de xérès.
