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Les marques de saké. 25 liens
Les petites et grandes marques. De Awamori à Wokkasaki
Les sakés
En français, le mot saké désigne une boisson alcoolisée japonaise. Il s'agit d'un alcool de riz, produit comme la bière par fermentation répétée, titrant de 14 à 17°.
En japonais, bien que ce même terme sake ou o-sake désigne cette boisson, son sens peut s'étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée.
Aussi les Japonais utilisent-ils parfois le terme Nihonshu, littéralement alcool japonais, pour être plus spécifique.
Par extension et de façon impropre ce terme peut être employé pour désigner le vin de riz chinois, ou baijiu, qui a pourtant peu de points communs si ce n'est l'ingrédient principal, ou le Mei Kwei Lu servi en fin de repas dans les restaurants chinois.
Qu’est-ce que le saké ?
Bien que parfois abusivement baptisé Japanese wine par les Japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de Nihonshu, est une bière de riz, c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'un ingrédient traditionnel appelé koji permettant de se passer du maltage utilisé pour d'autres alcools.
Cet agent de saccharification est un champignon ascomycète, le koji-kin, dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var oryzae. La fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l'action de différentes levures. La proportion de koji est importante, au moins 15 %.
La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :
- le savoir-faire (waza) du maître brasseur ;
- la qualité de l’eau (mizu) ;
- la qualité du riz (kome) et le degré de son polissage.
Les proportions requises sont 80 % d'eau et 20 % de riz. Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki, Omachi, Gohyakuman-goku et Miyama-nishiki.
Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d'un type de saké à l'autre (de 35 % à 76% du grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel ou seimaibuai sera bas, et plus le saké sera fin.
Les Catégories de saké
Seishu est l’appellation officielle pour distinguer le nihonshu des autres alcools.
Il est divisé en quatre grandes catégories de saké en fonction de leur nature :
- Nigorizake
(trouble, nuageux, brut). Saké non filtré, à l'ancienne. Il est moins alcoolisé et de saveur douceâtre, sa consommation reste marginale. Son équivalent coréen est le makkolli. - Namazake
(cru) Désigne tout saké non pasteurisé (chauffé une seule fois avant l'expédition), quelle que soit sa catégorie. Ceci est rendu possible grâce aux progrès de la filtration. De saveur piquante et rafraîchissante, il se consomme froid. - Futsushu
(standard, de table). Le saké le plus consommé (deux-tiers de la production), aucune contrainte de taux de polissage du riz, ni d'additifs ne lui est appliqué. Il peut même être dilué et mélangé à l'affinage. Il est le plus souvent consommé chaud (kan, hitohada, atsukan). - Tokutei-meishōshu
équivalent de notre appellation contrôlée, de qualité supérieure. Environ 20 % du marché. Il réunit les appellations contrôlées suivantes, en fonction du seimai-buai (pourcentage de riz restant après polissage, de l'addition ou non d'alcool et de la technique de brassage)
- Honjōzō-shu
seimai-buai à 70%, kōji 15 %, et addition d'alcool distillé avant la filtration.
C'est le plus vendu des sakés supérieurs ; - Junmai-shu
(pur riz, sans alcool ajouté) : autrefois astreint à un seimai-buai de 70 % minimum, il est à présent libre (à condition de préciser le taux sur l'emballage), ce qui a motivé la création de sous-catégories :
- Tokubetsu-junmai-shu (extra pur) ;
- Junmai-ginjōshu, garantissant un seimai-buai inférieur à 60-70 % ;
- Ginjō-shu
seimai-buai de 60 %, à fermentation lente à basse température ; - Daiginjō-shu
saké plus raffiné (seimai-buai de 35 % à 50 %), à brassage artisanal, mais additionné d'alcool ; - Junmai-daiginjō-shu
comme ci-dessus mais sans addition d'alcool. Il est considéré au Japon comme le sommet de l'art du brassage, donnant un bouquet subtil mais aromatique, une saveur fruitée-complexe, et son prix est en conséquence très élevé.
Les récipients
- Tokkuri : pichet à saké en porcelaine, rarement en verre ou en bambou;
- Choshi : pichet à saké en céramique ou plus souvent en métal, avec une anse et un bec verseur.
- Sakazuki : petite coupe à saké très évasée en porcelaine ou plus rarement en bois. Utilisé essentiellement pour les situations formelles et notamment dans un masu comme lors du mariage shintoïste.
- Guinomi : coupe à saké, d'environ, 6 à 7 cm de diamètre. Il est préféré au sakazuki dans les situations informelles. Gui signifie boire d'un trait.
- Ochoko : petite coupe à saké, plus petite que le guinomi, d'environ 5 cm de diamètre.
- Masu : gobelet cubique en bois.
Quelques marques de saké :
- Awamori
Le saké Awamori est est une boisson distillée traditionnelle de l’ile d’Okinawa. - Chiyonosono
Le saké Chiyonosono est un saké traditionnel japonais. - Daishichi
La distillerie Daishichi produit du saké depuis 1752, dans le Tôhôku, une région du nord-est du Japon. - Gekkeikan
Le saké Gekkeigan est fabriqué à Folsom en Californie selon les méthodes traditionnelles. - Hakutsuru
Hakutsuru est un fabricant japonais de saké. - Izumibashi
Izumibashi est le nom d'une fabrique de Saké au Japon depuis 1857. - Kawasemi
La distillerie Kawasemi fondée en 1870 produit un saké Junmaï Genshu. - Masuizumi
Masuizumi est une marque de saké japonais. - Madonoume
Madonoume est un saké japonais. - Masumi
Masumi est une marque de saké produite au Japon. - Ozeki
Crée en 2009, le saké Ozeki USA fête son 30e anniversaire. La maison mère se trouve au Japon et existe depuis 300 ans. - Sakeone
SakeOne est un saké produit dans l’Oregon aux Usa. - Sawanoi
Sawanoi est un saké japonais. - Sun-Masamune
Go Shu est un saké fabriqué à Penrith en Australie. - Takara
Takara a été un des principaux producteurs de saké au Japon depuis plus de 150 ans. Takara Sake USA est établie à Berkeley depuis 1982. - Tenju
Tenju est un saké distillé au Japon. - Tsukasabotan
Tsukasabotan est un saké distillé au Japon. - Umenoyado
Le saké Umenoyado est produit au Japon. - Urakasumi
Urakasumi est un saké produit au Japon. - Wokkasaki
Le saké Wokka Saki est un saké japonais distillé 3 fois.
