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Les marques de mezcal. 8 liens
Les petites et grandes marques. De El Senerio à Scorpion
Les mezcals
Le Mezcal ou mescal est une eau de vie mexicaine obtenue par distillation du fruit de l'agave.
Les Méso-Amérindiens ne connaissant pas le procédé de la distillation, la seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient de l'agave était le pulque, dont le degré d'alcool était faible, entre 6 et 8 degrés GL environ.
La distillation fut pratiquée à partir du XVIIe siècle, lorsque les Espagnols introduisirent en Nouvelle-Espagne ce procédé qu'ils avaient hérité des Arabes pour obtenir une eau-de-vie plus forte.
La tequila et le mezcal sont deux spiritueux différents issus d'agaves, de modes de fabrication, de régions de production et de terroirs distincts.
En 1995 fut créé une appellation d'origine Mezcal d'Oaxaca. Toutefois la législation tolère aussi la production de mescal dans les États de Guerrero, Durango, San Luis Potosi et Zacatecas sous l'appellation Origines Officielles et portent la mention du lieu de mise en bouteille.
En 1997 une législation sur le mezcal en définit 2 catégories :
Le type 1 : il est 100% agave dit Maguey.
Le type 2 : il doit contenir un minimum de 80% de Maguey.
Cette nouvelle loi établit aussi plusieurs catégories selon l'âge du mezcal, ces catégories sont les mêmes que pour la tequila :
Joven, Reposado et Añejo
L'agave utilisé pour le mezcal est l'agave falcata espadina tandis que pour la tequila on utilise principalement l'agave tequilana. Le mezcal est principalement produit dans la région d'Oaxaca tandis que la tequila est principalement produite dans le Jalisco.
Les variétés de mezcal
Le mezcal est aujourd'hui adopté en Europe, et parmi les marques qui enregistrent
les meilleures ventes sur le marché européen, on retient les prestigieuses étiquettes
comme :
Beneva, Bronco, Mezcal Don Amado, Oro de Oaxaca, Monte Alban, Mezcal Pechuga,
Del Maguey, Encantado, ...
A noter que ce spiritueux est présenté en deux catégories qui se différencient principalement par la nature de la plante qui a servi pour leur fabrication. En effet, celui distillé exclusivement à partir du maguey espadin est tout simplement exceptionnel.
Quant au second, c´est du mezcal fabriqué à partir d´agaves ordinaires qu´on utilise aussi pour produire de la tequila.
Le mezcal de bonne qualité est celui qui est à 100% maguey, contrairement à certaines variantes qui sont mélangées avec de l´alcool de canne à sucre ou tout simplement avec de l´eau de source.
Par ailleurs, la maturation est aussi un critère de qualité important. Ainsi, on a le blanco, âgé de moins de deux mois, le reposado de deux mois à un an et le plus vieux, l´anejo, de plus d´un an.
Les différences entre la tequila et le mezcal
Quelquefois, on a tendance à confondre le mezcal et la téquila, deux spiritueux d'origine mexicaine élaborés à partir de coeurs de deux variétés d'agave différentes, de modes de fabrication, de régions de production et de terroirs distincts.
Si le premier, commercialisé avec un degré d'alcool plus élevé, est fabriqué avec des plantes de l'agave maguey qu'on a laissées mûrir pendant un certain temps avant d'être récoltées, la seconde, elle est produite à partir de l'agave téquilana.
Par ailleurs, la tequila et le mezcal se différencient aussi par leur mode de préparation. En effet, de nos jours, rares sont les distilleries qui n´utilisent pas des méthodes industrielles pour produire la tequila tandis que le mezcal est élaboré selon des procédés traditionnels tels que la cuisson dans des fours enterrées alimentées aux feux de bois.
Par ailleurs, cet aspect conservateur s'observe chez certains fabricants de mezcal, tant sur le mode de conditionnement que sur le contenu de la bouteille. Ainsi, les coffrets du mezcal certifié autentico sont faits de paniers tissés à partir des fibres de plantes.
Le ver ou gusano
Les producteurs de mezcal ajoutent généralement une chenille parasite de l'agave, l'Hypopta agavis (en espagnol chilocuil, chinicuil, ou tecol, mots provenant du nahuatl). Ces larves (qui ne sont donc pas des vers) se nourrissent des feuilles succulentes du maguey. Dans les bouteilles on distingue deux type de gusano, le blanc qui niche dans les feuilles et le rouge dans les racines.
L'origine de cette pratique remonterait à un homme nommé Jacobo Lozano Páez. En 1940, alors qu'il goûtait de l'agave préparée, lui et son partenaire trouvèrent que le ver, qui infeste parfois les agaves et qu'on retrouve dans la piña après la récolte, enrichissait la qualité gustative de l'agave.
Selon certaines croyances mexicaines, la dégustation de ce ver donnerait pouvoir et virilité. Selon d'autres légendes le gusano hériterait de l'esprit de la plante et le transmettrait à celui qui le mange.
Quelques marques de mezcal :
- Del-maguey
Del Maguey est une collection de mezcals fins, rares et non mélangés distillés par des familles dans de minuscules villages isolés de l'Etat de Oaxaca - El-senorio
Le mezcal El senorio est produit à Oaxaca. - Jaral-de-berrio
L’Hacienda Jaral de Berrio est situé dans l’état de Guanajuato. - Los-amantes
Le mezcal Los Amantes est élaboré au Mexique. - Scorpion
Le Mezcal Scorpion contient un scorpion dans chaque bouteille commercialisée.
