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Les marques de gentianes. 7 liens
Les petites et grandes marques. D’Avèze à Suze
Les gentianes
La gentiane désigne en fait la boisson spiritueuse élaborée à partir de racine de gentiane.
Les boissons à base de gentiane sont de la famille des amers ou bitter. Bitters en anglais et en allemand signifiant amer.
Apéritifs à base de racines de gentiane macérées dans de l'alcool ; seul le produit de base ; les racines de gentianes, la distingue des autres amers. Son élaboration, son goût dominant (amertume) permet de l'intégrer dans la famille des bitters.
L’utilisation courante du terme gentiane recouvre les différents mode d’élaboration, apéritifs à base de vin, mais aussi les liqueurs (ajout de 80 grammes de sucre minimum), et les gentianes distillées.
L'alcool de gentiane ou eau-de-vie de gentiane, ou encore plus simplement gentiane (ce qui induit des confusions avec la liqueur de gentiane) est une boisson alcoolisée, traditionnellement produite à partir des racines et des rhizomes fermentés de la gentiane jaune, aussi appelée grande gentiane en Franche-Comté, dans le Massif central, ainsi que sur les hauteurs du Jura bernois, la partie francophone du canton de Berne en Suisse.
Récolte et distillation de la gentiane
L'alcool de gentiane est distillé à partir des racines et des rhizomes fermentés de la gentiane jaune. Les racines et les rhizomes sont traditionnellement arrachés par les Gençanaïres ou gentianaires durant l'automne pour une distillation qui se déroule pendant l'hiver. Quinze kilos de racines et de rhizomes de gentiane permettent de produire un litre d’alcool.
La fabrication de cette eau-de-vie passe par trois étapes primordiales.
- Dans un premier temps les racines et les rhizomes sont soigneusement nettoyés et réduits en fines lamelles.
- Puis après 6 semaines de fermentation dans des caves chauffées à 20°C, une première distillation du moût produit un liquide titrant de 25 à 30% appelé blanquette dans le Jura. Ce liquide prend le nom de flegme lors de la distillation de grains ou de brouillis dans la distillation du Cognac.
- La blanquette est ensuite redistillée et donne après rejet des distillats de tête (encore appelés dragon ou chien dans le Jura) un produit titrant de 60 à 65%, réduit ensuite par addition d'eau pour donner un produit final titrant de 40% à 55% suivant le goût du distillateur.
Titre Alcoométrique volumique :
- pour l’amer ou le bitter
15% volume minimum - pour la gentiane
37,5% volume minimum
Production de la gentiane
En 2007, en dehors de la production traditionnelle par des particuliers qui est en régression, quelques distilleries (le plus souvent artisanales) continuent de produire cette eau-de-vie.
Ces quelques distilleries se situent en Savoie et Haute-Savoie,dans le Massif central ainsi que dans la zone de distillation traditionnelle des eaux-de-vie blanches qui est constituée du nord de la Franche-Comté (région de Fougerolles), du sud-est de la Lorraine et du sud de l'Alsace (région de Colmar).
Une distillerie dont l'activité principale est la distillation de l'eau-de-vie de gentiane subsiste également dans le Doubs à la limite avec le Jura. Toutes ces distilleries distillent des racines provenant essentiellement du Massif central où l'arrachage bien que difficile y est plus aisé et mieux organisé que dans les autres régions où la gentiane jaune pousse.
La Liqueur de gentiane
La liqueur de gentiane est une boisson apéritive amère et alcoolisée fabriquée par macération et distillation de racines de gentiane jaune d'Auvergne (gentiana lutea) qui lui confèrent son amertume bien spécifique.
On retrouve cette plante en importantes quantités dans les monts du Cantal, entre le Puy Mary le Plomb du Cantal.
Cette boisson semble avoir été inventée vers 1885 par Ambroise Labounoux et commercialisée comme apéritif par la Distillerie de la Salers.
Les liqueurs à 16 % et à 20 % sont habituellement consommées à l'apéritif. Elles se boivent pures sur glace, ou additionnées de crème de cassis, de sirop de violette, de jus d'orange et servent également pour apporter la note d'amertume Bitter dans de nombreux cocktails.
La liqueur de gentiane sert aussi à composer d'autres apéritifs amers comme le Picon, la Suze, Byrrh, Dubonnet, Pikina, Saint-Raphaël, etc. Actuellement, elle sert aussi comme ingrédient pour la Martiane (bière à la gentiane) ou dans la confection de certains plats culinaires comme la roulade de veau à la gentiane.
Les principales marques de Gentianes françaises
- Aimé Lebon
La Verveine Artisanale s'allie à la Gentiane Artisanale et aux Bières Artisanales pour mettre en avant tout le savoir-faire artisanal de l'Auvergne avec la gentiane Aimé Lebon. - Avèze
Liqueur de gentiane. Avec une formule mise au point en 1929 par Émile Refouvelet, Avèze a d'abord été commercialisée sous la marque Auvergne Gentiane avec comme logo la bannière d'Auvergne dont elle a popularisé le dessin. Toujours produite à Riom-ès-Montagnes, elle bénéficie du label des produits du Parc naturel régional des volcans d'Auvergne. - Bonal
Apéritif à base de moûts de raisins, de quinquina et de gentiane, originaire des montagnes de la Grande Chartreuse. Bonal est créé en 1865 par un moine médecin, le frère Raphaël, de son vrai nom Hippolyte Bonal. Installé à Saint-Laurent-du-Pont. - Chantelune
Chantelune est une gentiane de l'Aveyron. Les racines sont récoltées en altitude sur le massif des Cévennes ou de l'Aubrac. - Couderc
L'apéritif Couderc gentiane de la distillerie Louis Couderc créée en 1908 à Aurillac a obtenu le label produit de montagne. Ses racines sont exploitées tous les 30 ans et donnent le goût si particulier à ce digestif.
Beaucoup plus qu'une eau de vie traditionnelle, C’est un apéritif élaboré selon une recette originale et des secrets de fabrication qui lui donnent tout l'arôme issu de nos montagnes et la saveur la plus rare. - Fourche du Diable
D'origine jurassienne la Fourche du Diable est aussi une liqueur de racines de gentiane d'Auvergne légèrement citronnéee et conditionnée dans un flacon apothicaire. Elle est fabriquée par Desprat vins. 16°. - Salers
Liqueur de racines de gentiane d'Auvergne. Salers est fabriquée depuis 1885. Apéritif créé en 1929 par Georges Refouvelet et obtenu par macération de racines fraîches de grande gentiane récoltées en Auvergne.
L'appellation figurant sur les étiquettes est Salers Gentiane, mais la désignation courante est la Salers.
La Salers existe en trois titrages d'alcool :
- bouchon jaune, à 16 % de volume d'alcool,
- bouchon rouge, à 20 % de volume d'alcool,
- bouchon vert, à 25 % de volume d'alcool.
- Suze
Liqueur aux racines de gentiane et d'extraits de plantes au goût prononcé. La production de Suze est d'environ 7 millions de litres par année, est une propriété du groupe Pernod-Ricard depuis 1965. Mise au point à partir d'une recette suisse en 1885 par la distillerie Rousseau & Laurent à Maisons-Alfort. De 32% vol.d'alcool à sa création, Suze ne fait plus que 15% aujourd'hui.
