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Les marques de crèmes de cassis. 4 liens
Les grandes marques, les petits producteurs.
De Boudier à Védrenne
Les crèmes de cassis Les marques de crèmes de fruit Les liens de la crème
La crème de cassis moderne est apparue à Dijon en 1841. Elle succédait aux ratafias de cassis du XVIIIe siècle.
Consommé dans un premier temps grâce à l’infusion de ses feuilles, le cassis est rarement dégusté à l’état de fruit frais.
En pâte de fruit, confiture, ratafia, crème, sirop ou nectar, le cassis connaît une évolution perpétuelle. Aujourd’hui, il est mis à l’honneur dans la confection des smoothies : boisson sans alcool réalisée à partir de fruits et légumes frais à forte teneur en vitamines.
Il se produit environ 16 millions de litres de crème de cassis, consommés majoritairement en France, mais également exportés dans de nombreux pays.
La boisson à base de Crème de Cassis la plus célèbre est bien entendu le Kir.
L’appellation cassis de Dijon
Officiellement décrétée le 21 décembre 1923 par un arrêt de la Cour d’appel de Dijon, l’appellation cassis de Dijon garantit des caractéristiques spécifiques dues à la production de la crème de cassis de Dijon.
Aujourd’hui, Lejay Lagoute fait partie des rares liquoristes à pouvoir utiliser l’appellation crème de cassis de Dijon.
Arrivée progressivement dans les cafés à la seconde moitié du 19e siècle, la crème de cassis est ajoutée au Vermouth de Chambéry, très populaire à l’époque, ainsi qu’au vin blanc de comptoir souvent un peu acide : cet ajout lui apporte moelleux et fruité.
Définition de la crème de cassis
La législation a défini la crème de cassis comme une liqueur devant titrer au moins 15 degrés et contenir au minimum 400 grammes de sucre par litre.
Dans la pratique actuelle, le titrage est souvent plus élevé (16° à 20°) et la teneur en sucre plus importante que le seuil imposé.
La loi reste muette sur la teneur en fruits. C'est sur cette teneur que se fera la différence de qualité entre les différentes crèmes de cassis qui existent sur le marché. La fabrication de la crème de cassis est donc précisée par le législateur.
Fabrication de la crème de cassis
Les fruits sont rigoureusement sélectionnés et proviennent généralement des deux variétés les plus adaptées à cette fabrication, le Royal de Naples et le Noir de Bourgogne.
Ce n'est ni une distillation ni une vinification de fruits. Avant la mise en macération, les baies sont légèrement écrasées dans un broyeur. Le grain de cassis est à peine éraflé pour que l'alcool, lors de la macération, pénètre le fruit à coeur.
Les pépins ne sont pas brisés car ils contiennent des huiles qui, répandues dans le mélange, altèrent les qualités gustatives de la liqueur.
Les fruits sont laissés pendant une période de deux mois en macération alcoolique. Ils transmettent alors leurs principes actifs (parfums, saveur, sucres, vitamines) à l'alcool.
La loi française interdit le mélange du jus de fruit avec le sucre et l'alcool. Les arômes doivent être extraits par macération. Aucun ajout de colorants ou d'arômes artificiels n'est admis.
Le soutirage :
Le jus est pressé à travers la pulpe qui agit comme un filtre naturel.
Les résidus nuisibles à la bonne conservation du produit sont ainsi naturellement
éliminés.
Ajout du sucre de betterave :
C'est un sucre au goût neutre, ajouté en quantités variables
selon l'acidité du fruit. Trop de sucre masque le goût du cassis et finit par écoeurer.
La proportion idéale se situe autour de 20% du volume total à obtenir.
Quelques marques de crèmes de cassis :
- Boudier
La maison Boudier crée en 1846 est spécialisée dans la production de crème de cassis. - Briottet
Les Cassis Briottet produisent et commercialisent mondialement de la Crème de Cassis de Dijon. - Cartron
la Crème de Cassis de Bourgogne Double Crème Joseph Cartron est élaborée depuis 1882. Les cassis Noir de Bourgogne, sont cultivés sur les coteaux de la Bourgogne des grands crus autour de Nuits-Saint-Georges. - Joannet
Liquoriste à Arcenant, en Bourgogne, Jean Baptiste Joannet propose une gamme de crèmes de cassis. - Jacquiot
Le domaine Jacquiot produit de la crème de cassis à Plassac en Charentes - Lejay-Lagoute
Fondée à Dijon en 1836, la Maison Lejay Lagoute est aujourd'hui l'héritière d'un savoir-faire unique. Au fil des générations, la Maison a fait preuve d'innovation pour perfectionner ses méthodes d'élaboration et populariser aux quatre coins du globe la fameuse Crème de cassis de Dijon, dont elle est le créateur en 1841. - Vedrenne
Créée en 1923 à Nuits Saint Georges, au cœur des vergers de Bourgogne, Vedrenne est renommée pour la qualité de ses Crèmes, Liqueurs et Sirops de fruits.
