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Les liens du vin de Xérès. 4 liens
Le sherry, le Jerez. Son histoire, la fabrication.
Le Xérès Les marques de xérès
Histoire du Xérès
Selon la légende, rapportée par Homère dans son Odyssée, après la guerre de Troie un grec nommé Ménesthée aurait fait voile avec ses troupes vers les Colonnes d'Hercule et fait relâche à l'embouchure du Guadalete.
Ils se seraient établis ici et appelèrent ce havre Menestheus. Bien qu'originaire de la Tarraconaise, Martial, poète pauvre aux goûts de luxe, chanta le ceretanum, vin issu d'un vignoble situé sur l'actuel terroir du xérès.
Conquis en 711 par les Maures, la région ne retrouva son indépendance qu'à partir de 1264. Jerez, qui avait longtemps été sur la ligne de démarcation entre les chrétiens et les musulmans, en garda le souvenir dans son nom Jerez de la Frontera. Le vignoble fut dès lors l'objet de tous les soins.
Un manuel de culture proposait d'arroser les pieds de vigne avec de l'eau de rose afin de développer les arômes. Et un moine avait entrepris de protéger les grappes du vignoble abbatial, menacées par les guêpes et les abeilles, en badigeonnant chaque grain d'huile d'olive.
Renaissance
Durant cette période, le sack a été le premier nom donné en Angleterre au vin de xérès. Contrairement à une idée reçue, il ne provient pas de l'espagnol seco, car ce vin était alors doux, mais de sacar (sortir) pris dans le sens de vin exporté.
En 1565, une charte accorda, à quelques négociants de la Vintner's Company, le privilège de vendre ces vins sans licence. Leurs tavernes furent surnommées les free vintage et il existe encore à Londres le Gordon's Sherry Bar, dans Villers Street qui en est l'émanation.
Période moderne
Le XVIIIe siècle vit apparaître en terre andalouse nombre de négociants venus des îles Britanniques. Le premier contingent fut irlandais. Il y eut d'abord, Timothy O'Neale, qui s'installa à Jerez en 1724 et y créa sa maison de négoce en vins. Il fut suivi d'autres et notamment de Patrick Murphy. Celui-ci avait pris avec lui un jeune français, Jean Haurie, auquel il apprit le métier et livra ses secrets.
À sa mort, en 1772, il lui légua sa bodega. Haurie obtint, après un procès qu'il gagna, que le Gremio, la guilde des producteurs, lui laissa le droit de faire son vin avec ses propres vignes, ce qui était jusqu'alors interdit. Sa bodega fut donc la première à assurer tous les stades de la production à la commercialisation.
En 1868, le vin de xérès était élaboré sur la base de 42 cépages identifiés. C'était encore les deniers temps de la navigation à voile, et les bâtiments de commerce britanniques, qui doublaient le Cap de Bonne-Espérance, faisaient escale à Jérez pour se charger, en guise de lest, de botas de xérès avant de se diriger vers les Indes.
Ce voyage aller-retour, joint au roulis et au tangage, bonifiait et vieillissait le vin. Il était alors commercialisé sous la dénomination East Indian Sherry. Actuellement quelques xérès amoroso (oloroso doux) sont toujours étiquetés ainsi.
Période contemporaine
C'est en 1977 qu'est officialisée la Dénomination d'Origine (DO) pour le xérès et la manzanilla Sanlucar de Barrameda. À cette occasion, il est décidé que l'élevage des vins en tonneaux devra être de trois ans au minimum.
En dépit de ces efforts qualitatifs, la baisse des exportations continue et, en 1990, la profession doit réorganiser l'ensemble de la filière. Cela aboutit à la notification d'une mention de vieillissement, en 2002.
Les vins de plus de 20 ans d'élevage sont classés VOS, ceux de plus de 30 ans VORS.
Les différents types de sherry
Il existe deux grandes catégories de sherry, à savoir le Fino et l´Oloroso. Considéré comme étant le sherry le plus noble et le plus délicat, le Fino est alcoolisé à 17° maximum et se caractérise par un bouquet sec et léger dont les plus appréciés proviennent de la région de Jerez. Certains finos, plus légers encore, prennent le nom de Manzanillo.
Le Fino et le Manzanillo accompagnent souvent des apéritifs très frais ou des tapas. L´arôme de fruits secs et de noix obtenu par la formation d´un flor plus épais rehaussent aussi les plats de fruits de mer et les assortiments de fromages.
Les Amontillados sont des variétés de finos entreposés depuis longtemps en solera. Leurs arômes sont plus boisés à cause d´une oxydation plus poussée. Ceux-ci accompagnent le plus souvent les viandes blanches, les potages et à l´occasion, le fromage.
Concernant l´Oloroso, il est beaucoup plus alcoolisé que les finos, pouvant aller jusqu´à 20°. Leur oxydation est aussi beaucoup plus longue, ce qui empêche la formation de flor. Sa coloration est également plus sombre avec un arôme beaucoup plus puissant et corsé. Il peut être légèrement doux ou au contraire sec.
La quantité de sucre dans ce vin, déterminera les différentes variétés d´Oloroso. On peut citer certains exemples comme le Palo Cortado, le sherry Amoroso ou encore le sherry Cream. L´oloroso accompagne souvent la viande rouge et les mets consistants.
Les liens du Xéres
La route du vin de Xéres.
http://www.winetourismspain.com/oenotourisme/xerez/route-du-vin-xerez-1.php
