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Les liens du vin. 13 liens
L’histoire du vin, la vinification, la typologie, la viticulture, l’assemblage.
Le vin
Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit des vignes (dont Vitis vinifera). En Europe, selon la définition légale, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins.
La transformation du raisin en vin est appelée la vinification.
L'étude du vin est l'œnologie.
Typologie
Les vins sont qualifiés en général suivant plusieurs éléments :
- l'origine (ou terroir) : pouvant aller du pays (ex. France) à un terroir précis (ex. Bordeaux, Bourgogne, etc.),
- le cépage principal (ex. merlot ou chardonnay) ou l'assemblage de plusieurs cépages (syrah, grenache, mourvèdre ou roussane, marsanne, viognier),
- la classification : vin de pays, VDQS, AOC,
le metteur en marché : il peut s'agir d'une simple marque de négociant (ex. Baron de Lestac), du nom du vinificateur (ex. Louis Latour) ou du nom du récoltant (Éric Rochet, La Rigodière à Montmelay) ou de la cave coopérative, - la couleur : blanc, rouge, rosé et le millésime ou l’année de récolte des raisins.
La viticulture
La viticulture est l'activité agricole consistant à cultiver la vigne, une plante du genre Vitis, afin de produire du raisin. Elle est pratiquée par le viticulteur (le vigneron est un viticulteur qui transforme son raisin en vin).
Elle consiste à planter de la vigne en choisissant une bonne adéquation entre le couple cépage et porte-greffe et son terroir (pédologie, orographie et climatologie).
Ce raisin peut être consommé en tant que fruit frais (raisin de table) ou séché (raisin sec), mais il peut aussi bien être pressé pour fabriquer du jus de raisin car sa pulpe est très juteuse. Ce jus instable se conserve peu de temps. Il nécessite une stérilisation rapide ou une transformation.
Cette opération donne du vin par fermentation alcoolique (vinification) ou du vinaigre par acétification. La distillation du vin donne une eau de vie. Dans ces trois derniers cas, on emploie des cépages spécifiques de raisin de cuve.
La conduite d'une vigne s'étale sur de nombreuses années et comprend la production des porte-greffes et des greffons destinés à renouveler les plantations, le palissage des cultures ou les traitements contre les maladies.
Les influences du terroir sur la vigne, le raisin et le vin découlent de facteurs de situation d'ordre écologique (géologie, à la pédologie, climat), d'ordre biologique (cépage et porte-greffe), ainsi que des facteurs humains (pratiques viticoles).
Le moût
Le moût désigne la mixture obtenue après pression ou cuisson de fruits ou d'autres produits destinés à la fermentation, telles des céréales ou des tubercules. Le moût est caractérisé principalement par sa teneur en sucres et par sa densité, facteur qui conditionne la fermentation ultérieure et la production d'éthanol, communément appelé alcool.
On trouve du moût de jus de pomme pour la fabrication du cidre ou de céréales pour le brassage de la bière.
Le moût de raisin est du jus de raisin non fermenté obtenu soit par foulage, pratique remplacée par le pressurage. Il comprend, outre le jus de raisin, la pulpe et les peaux des grains de raisins, les pépins et éventuellement les rafles. Ces éléments représentent un pourcentage variable, de 7 à 23 pour cent, du poids total.
Ce moût est utilisé pour produire le vin ; une fois éliminée la partie liquide, les substances résiduelles constituent le marc, utilisé soit dans le domaine agroalimentaire (comme aliment du bétail), soit pour la production de produits distillés telle que l'eau-de-vie, l'aquavit ou la grappa.
Le mutage
Le mutage, étymologiquement signifie que l'on rend le moût muet.
Découvert en 1258 par Arnaud de Villeneuve (médecin), le mutage est l'opération qui consiste à empêcher ou à stopper la fermentation alcoolique d'un moût par deux méthodes :
- soit par adjonction d'alcool vinique à 96° (méthode la plus usitée),
- soit par adjonction d'anhydride sulfureux
Ceci a pour effet d'inhiber les levures et par conséquent de stopper la fermentation alcoolique tout en conservant les sucres et en complétant le taux d'alcool du moût.
Le mutage est utilisé pour l'obtention du vin muté : mistelle, vin doux naturel ou liquoreux.
La fermentation éthylique
La fermentation alcoolique est le résultat d'une chaîne métabolique qui transforme des sucres fermentescibles par des levures en alcool.
Lors de la vinification, les sucres du moût, sous l'action de levures se transforment en alcool éthylique (les levures sont des champignons microscopiques). Le phénomène s'accompagne d'un dégagement de dioxyde de carbone et d'une élévation de température.
La température idéale de fermentation est de 35 °C à 40 °C.
Les boissons alcooliques sont obtenues par fermentation naturelles des solutions sucrées (moûts). Il s’agit d’une réaction chimique naturelle (biochimique) obtenue grâce aux micro-organismes (bactéries, moisissures, champignons) et aux levures qui grâce à leur enzyme, la zymase, décomposent les jus de fruits naturels en éthanol et en bulles de dioxyde de carbone.
La vinification
La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin. C'est l'ensemble des opérations nécessaires à l'élaboration des vins.
Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).
La vinification se déroule dans un chai.
L’élevage du vin
L'élevage du vin est l'ensemble des soins à donner au vin entre la fin des fermentations et la commercialisation ou le conditionnement.
L’élevage du vin est une étape essentielle qui se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et la mise en bouteille. Son objet est, selon les types d’élevage :
- de purifier le vin de ses impuretés par les opérations de soutirage
- de faire vieillir le vin
- de faire évoluer ses arômes
- de compléter la structure du vin par l’apport de tannins externes
- de préparer les assemblages finaux afin de rendre le vin consommable lors de la mise en bouteille.
L'assemblage
L'assemblage est le mélange de plusieurs type d'alcools pour obtenir une boisson finie. En viticulture, l'assemblage consiste à mélanger plusieurs cépages et/ou plusieurs cuvées pour composer un vin.
L'assemblage est également pratiqué pour la fabrication de plusieurs eaux-de-vie comme le cognac ou certains whiskies dits blends.
Le cru
Un cru est un vin ou un produit de qualité supérieure spécifique à un vignoble ou un terroir.
- Grand cru et premier cru sont des appellations d'origine des vins de Bourgogne.
- Cru bourgeois est une distinction des vins de Bordeaux.
- Alsace grand cru est une appellation des vins d'Alsace.
Les liens, les annuaires du vin
Vin up. Annuaire des vins. Très complet.
http://www.vinup.com/index.lasso
L'annuaire du vin (680 sites).
http://www.mylinea.com/vin-spiritueux/
75 cl Info. L’encyclopédie du vin
Annuaire des professionnels des vins et autres boissons dans le monde entier.
Le moteur de recherche gratuit des accords entre plats, mets et vins. Actuellement : 77750 accords entre 3901 plats et 1215 vins.
Bienvenue sur ce site consacré au vin issu de l'agriculture biologique.
Bluewine. Le portail des vins et des spiritueux.
http://www.bluewine.com/fr/
TBM'S Wine links est une compilation de liens sélectionnées aux sites de vin du monde.
http://www.winelinks.ch/start-fr.htm
Collection objet du vin. Blog dédié aux collectionneurs des objets ayant attrait au vin.
http://www.objetsduvin.blogspot.com/
Les collections, les collectionneurs d'étiquettes de vin, de champagne.
