visiteurs depuis le 01/10/2006. Dernière modification de la page le 27/02/2012 19:43:46
Les liens du tonneau. 5 liens
Les barriques, les feuillettes, les foudres, les butts, les fûts...
Le tonneau
Un tonneau est un conteneur de révolution servant à conserver les liquides de consommation. Inventé par les Gaulois, le tonneau a traversé les siècles.
L'artisan qui fabrique des tonneaux s'appelle le tonnelier.
Histoire du tonneau
Le tonneau de bois, cerclé de fer, est une invention gauloise. Il leur servait à conserver la cervoise et à transporter des liquides comme de l'eau potable.
Son emploi se généralisa dans l'Empire romain à compter du IIIe siècle.
Les Romains l'empruntèrent aux Gaulois pour la conservation et le transport du vin qui se faisaient jusqu'alors dans des amphores grecques.
On peut dire que la période gallo-romaine voit non seulement la reconnaissance de cet objet utilitaire par les Romains, mais aussi sa diffusion progressive dans l'Empire, notamment dans la partie septentrionale.
Jusqu'au milieu du XXe siècle, les tonneaux étaient le mode de colisage le plus pratique pour le transport ou le stockage, bien que n'étant pas le plus économique.
À la fin du XXe siècle, de tonneaux en tôle d'acier sont toujours utilisés pour le stockage et le transport de nombreux liquides, tels que l'huile, le pétrole et les déchets dangereux.
La bière sous pression pour les bars est toujours livrée en tonneaux métalliques, soit en aluminium soudé (deux parties embouties ou en métal repoussé), soit en trois parties serties à la façon de certaines boîtes de conserve.
Pourquoi utiliser un tonneau en bois ?
D'abord pour faciliter le transport d'un liquide, mais aussi et surtout aujourd'hui pour donner du goût à une boisson.
Le bois du tonneau apporte au bout de quelques mois des tannins aux liquides (vins rouges, spiritueux) qu'il contient, mais aussi des arômes secondaires (vanille, noix de coco, noisette, beurre...) donnant souvent à une boisson plus de complexité et de garde (5 à 10 ans de garde selon les appellations, les cépages...).
Cette caractéristique est utilisée aussi pour fabriquer en Italie le célèbre vinaigre balsamique. Cette technique de vieillissement peut être remplacée selon les législations régionales ou nationales dans certains procédés de vinification par l'ajout de copeaux de chêne dans le moût stocké en cuve inox ; le producteur ou le négociant n'a pas le droit alors de mentionner sur l'étiquette que son vin a vieilli en fût de chêne.
Cette technique permet surtout une oxygénation contrôlée, mesurable, son utilisation entraînant une évaporation des liquides plus connue sous le nom de part des anges, le tonneau n'étant pas complètement étanche.
On recommande le vieillissement en fûts de nombreux vins rouges (Pauillac ou Chianti Classico par exemple) ou blancs (Bourgogne ou Chardonnay américain par exemple), de certains vins mutés ou spiritueux connus mondialement : cherrys, whiskeys, cognacs, armagnac, rhums, calvados ...
Le tonnelet est un petit tonneau destiné à contenir du vin, de l'eau-de-vie ou quelque autre liquide.
La feuillette
La feuillette est un tonneau de chêne à la contenance variable (de 112 à 144 litres) utilisé à Chablis (contenance de 132 à 136 l), en Saône et Loire et en Côte d'Or (contenance 114 l) correspondant à une demi-pièce ou demi-barrique.
Cask est un des noms anglais du tonneau.
La cannelle, chantepleure ou cannette est un robinet en bois placé sur un tonneau ou une cuve pour assurer le tirage.
Le poulain ou crève-coeur est un appareil composé de deux madriers reliés par des barreaux qui permet de descendre ou monter des tonneaux, pour l’encarrassage ou le déchargement d'un camion, par exemple.
Un oeil du tonneau désigne le trou de la bonde d'un tonneau. Lors de l'opération d'ouillage, on remplit les barriques jusqu'à l'œil pour réduire la surface de liquide en contact avec l'air et éviter l'oxydation, d'où l'origine du mot ouillage.
La cuve
Une cuve est un grand récipient de bois ou de maçonnerie dont on se sert ordinairement pour fouler la vendange ou pour y laisser fermenter le vin nouveau avec la grappe, pour faire de la bière et pour divers autres usages.
La cuverie ou vendangeoir est un ensemble de cuves utilisées pour vinifier et conserver les vins.
Le foudre
Le foudre est un tonneau de très grande capacité, équivalent à plusieurs barriques. Un foudre peut contenir de 30 à 300 hectolitres (1 hl=100 litres). Très utilisé en Alsace. Par exemple, le Grand tonneau d'une capacité de 221 726 litres fut installé en 1751 dans la cave du Château d'Heidelberg.
Autre exemple célèbre, le Foudre Mercier. En 1871 Eugène Mercier lance la construction d'un foudre de 160 000 litres et pour faire connaître son champagne, il va le déplacer jusqu'à Paris pour l'Exposition universelle de 1889.
La portière est une petite porte située sur le maître-fond à la base d'un foudre permettant le nettoyage du foudre. Dans la portière est fixé le robinet d'écoulement.
Le fût
Le fût est un tonneau de 30 à 50 litres. Mais dans certaines régions sa capacité est beaucoup plus importante comme en Bourgogne (228 l), en Armagnac (273 l) ou à Cognac (350 l).
C'est un récipient de forme sphérique, en bois, destiné à contenir du vin, du cidre, de l'eau-de-vie, de la bière, etc. Il est fabriqué par le fûtier (ou futier).
Il existe autour de 160 formats de fûts, tous portant un nom particulier et dont la contenance, pour un même nom, peut varier considérablement selon la région.
En voici quelques exemples :
- Anée : de l’Isère (76 l), du Rhône (93 l), de Bresse et du Mâconnais (300 l) ;
- Barbantane : Fût d'une contenance de 563 l ;
- Bareille du Rhône : Fût d'une contenance de 228 l ;
- Baril d'Alicante : Fût d'une contenance de 38 l ;
- Baril de Madère : Fût d'une contenance de 15 l ;
- Barille : Dans le Valais en Suisse, petit tonneau en bois de 3 l avec un bouchon de bois utilisé pour boire du vin dans les vignes lors des travaux ;
- Barillo : En Corse, fût de 150 litres ;
- Barral : Petit fût de contenance variable : 49 à 50 l dans l'Ardèche, l'Isère et le Vaucluse ; 26 l à Carpentras et Orange ; 45,5 l dans le Gard ; 32 à 34 l dans les Hautes Alpes ;
- Barrique bordelaise : 220 ou 225 litres ;
- Barrique de cognac : 350 litres ;
- Barrique de Porto : 250 ou 260 litres ;
- Bassenne d’Anvers (pour la malvoisie) (316 l) ;
- Baste bordelaise (25 l) ;
- Boisseau (13 l) ;
- Bossette : Fût utilisé pour le transport des moûts ou de la vendange ;
- Botte : Fût ou tonneau de grande contenance (plus de 1000 l à 15000 l) ;
- Bucket de Wurtenberg (1810 l) ;
- Bussard (350 l) ;
- Busse : Fût rencontré en Mayenne, Sarthe, Saumurois, dont la contenance varie de 230 à 250 l ;
- Butt de Xérès (480 l) ;
- Charge : de la Meuse (40 l), de la Meurthe (40 l), de l’Isère (100 l), des Hautes-Alpes (110 l), du Roussillon (118 l), de Castelnaudary (138 l), bordelaise (800 l) ;
- Comporte (46 l) : du Midi (43 l), de Narbonne (94 l) ;
- Demi-botte : 221 litres ;
- Demi-queue : 108 litres ;
- Demi-queue de Champagne : 183 litres ;
- Demi-queue du Languedoc : 274 litres ;
- Douil bordelais (400 l) ;
- Fass de Rheingau (600 l) ;
- Foudre : 30 à 300 hectolitres ;
- Halbstück de Rheingau (600 l) ;
- Muid ou puchoir : Grand fût à la contenance variable. 150 l en Suisse ;
- Pièce de Bourgogne : 228 litres ;
- Pièce de Champagne : 182 litres ;
- Pièce de Lorraine : 180 litres ;
- Pipe (410 l) : de Madère (418 l), d’Anjou (480 l), de Porto (522 l), du Languedoc (533 l), de la Rochelle (533 l), de Cognac (600 l), de Paris (620 l), 3-6 du Languedoc (650 l) ;
- Poinçon : de Blois (228 l), du Cher (250 l) ;
- Quart : de bordelaise (55 l), de Paris (67 l), de muid (68 l), botte (106 l) ;
- Quartaut ou champ (94 l), bourguignon (57 l), d’Orléans (114 l), de Beaune (114 l), du Chalonnais (114 l), de tiercerolle (114 l), busse (122 l), de Vouvray (125 l), d’Auvergne (137 l) ;
- Queue : d’Anvers (412 l), de Beaune (457 l), de Missy et Soupir (457 l), de Beaurieux (480 l), de Craônelle (503 l), de Reims (568 l), de Jumigny (615 l), d’Hermenonville (672 l), de Laon (678 l), d’Avesne (684 l), de Paris (894 l) ;
- Sixain (60 l) ;
- Stück (1200 l) ;
- Tiercerolle du Gard (230 l) ;
- Tierçon de Champagne : 91 litres, Tierçon de Cognac : 530 ou 560 litres ;
- Tonneau de Bordeaux : 900 litres, soit 4 barriques ;
- Tonneau de Missy et de Soupir (685 l), de Beaurieux (719 l), de Craônelle (754 l), de Saint-Denis (773 l), de Paris (804 l), d’Anvers (824 l), de la Rochelle (913 l), de Jumigny (922 l), de Laon (1017 l), du Sud Hainaut (1026 l), du Valenciennois (1082 l), du Quesnoy (1082 l), de Mons (1252 l) ;
- Velte ou verge : bordelaise (7, 530 l).
La barrique
Une barrique est appelée plus couramment tonneau, même si ce n'est pas tout à fait exact. La barrique est le moyen de stockage le plus utilisé pour le vin, et son volume varie de quelques dizaines de litres à 700 litres.
Contrairement aux fûts géants (foudre), cuves tronconiques et aux tonneaux, elle peut être manipulée à la main, bien que son poids (vide) soit proche de 45 kg pour une barrique bordelaise de 225 litres.
Sa fabrication est très complexe puisqu'elle nécessite une expérience très poussée. La barrique et sa chauffe ont une très grande influence sur le goût du vin qui y sera élevé.
De nombreux vignobles (France, États-Unis, Chili, Italie, Espagne, Argentine...) mettent leur vin en barriques neuves dès la vinification ou pour l'élevage.
Cette pratique est coûteuse par suite du prix des barriques (de quelques centaines à plusieurs milliers d'euros) et par suite de l'absorption du vin par le bois du fût. En effet une barrique en chêne neuve de 225 litres absorbe environ 10 litres de vin.
L'origine géographique du bois confère aux barriques des propriétés différentes. En France, les chênaies du centre de la France (Allier, Nièvre) donne des arbres au bois très serré. C'est un excellent bois à barrique pour le vin.
Les chênaies du Limousin et du sud-ouest donnent des bois moins denses qui confèrent plus d'arôme au produit. Parfois trop forts pour le vin, ces bois sont en revanche recherchés pour le vieillissement du Cognac et de l'Armagnac.
Les barriques en chêne américain donnent un goût prononcé. Ce goût n'est pas toujours recherché pour les vins européens, mais elle est grandement utilisée pour le vieillissement du bourbon et du whisky.
Les producteurs utilisent souvent diverses barriques plus ou moins vieilles, provenant de différents endroits, et assemblent le vin comme s'ils assemblaient différent cépages.
Le butt
Le butt est une barrique normalisée britannique. Elle contient 491 litres de bière blonde, de xérès ou Malaga, et 573 litres de n’importe quel autre vin.
Le mot butt désigne couramment n’importe quel tonneau où fût servant à contenir du vin ou de la bière.
La dame-jeanne
Ou tourie ou bonbonne est une grosse bouteille le plus souvent en verre, parfois en grès, protégée par de la mousse, de la paille ou de l'osier tressé à même la paroi et servant à la conservation et au transport d'aliments, de boissons et d'autres liquides (alcools, acides, etc.).
De forme sphérique, aplaties à la base, elles sont surmontées d'un goulot d'environ 50 mm de diamètre. Leur contenance va de 5 à 50 litres environ.
L’amphore
L'amphore est, dans l'Antiquité, le récipient le plus utilisé pour le transport de produits de base : le vin, l'huile d'olive, la bière.
La substitution progressive du tonneau aux amphores à partir du IIIe siècle de notre ère fit parfois disparaître une source précieuse pour l'écriture de l'histoire économique de l'antiquité. Néanmoins l'usage des amphores fut poursuivi à l'époque tardive, au dernier siècle de l'empire romain et aux premiers de l'empire byzantin, notamment dans le bassin oriental de la Méditerranée.
L'amphore quadrantal est une mesure de capacité pour des liquides. Elle est équivalente à un pied cube.
Les liens du tonneau
L’art de la tonnellerie. Par site terre et vins et la maison François Frères tonnellerie.
http://www.vin-terre-net.com/autour-du-vin/243-tonnellerie-francois-freres-fut-barrique-elevage-vin
Tonnellerie Billon. La fabrication d’un fut en animation.
