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Les liens de la tequila. 13 liens

Le pulque, l'agave, le sotol, le mezcal. L’histoire, la fabrication.

La tequila Les marques de tequilas

Historique de la tequila

A l'origine, seul le pulque était la boisson alcoolisée fabriquée à partir d'agaves par les peuples de la Méso-Amérique. Les méso-américains, dont les mexicains, ne connaissaient autrefois que le procédé de la fermentation pour élaborer le pulque.

Il s'agissait alors de fermenter la sève et le fruit de l'agave. L'alcool obtenu de la sorte était de faible degré.

Une fois les conquistadors espagnols arrivés en Amérique centrale, ils apportèrent avec eux les découvertes scientifiques dont ils avaient eu connaissance. Parmi celles-ci, le procédé de la distillation fut à l'origine de l'élaboration de la tequila.

Cette eau-de-vie initiée par les espagnols a une plus forte teneur en alcool que le pulque traditionnel.

La première licence d'exploitation d'une distillerie et de la production de la tequila a été délivrée par le roi d'Espagne Carlos IV en 1795 à José Maria Guadalupe Cuervo.

Plus tard, la distillerie a pris le nom de Fabrica La Rojeña. Pour éviter tout risque d'altération de la qualité de la boisson, la mise en bouteilles se fait sur place.

L'élargissement du port de Veracruz a également permis d'augmenter les exportations de tequila. Celles-ci connaissent un essor croissant après la Guerre de 1939-1945. Entre 1940 et 1950, la culture d'agaves au Mexique a été multipliée par 100 %.

Composition et fabrication de la tequila

Le principal souci dans la production de tequila est la lente floraison de l'agave. Cette dernière est une plante issue du Mexique dont la sève est utilisée dans la fabrication de boissons alcoolisées, le pulque et la tequila.

Malheureusement, l'agave ne fleurit qu'une fois tous les dix ans. De plus, il lui faut un environnement favorable pour pouvoir survivre, il faut qu'il soit cultivé en altitude.

S'ajoute à cette raison le fait que l'agave ne peut être récolté que tous les huit ans et que le litre de tequila nécessite huit kilogrammes de cette matière première.

Une fois que la plante arrive à maturité, elle va être coupée pour qu'on puisse récupérer la partie centrale appelée pina. Cette dernière sera mise en cuisson, ensuite broyée et fermentée afin de prendre la pulpe. Une seconde distillation sera nécessaire pour obtenir la tequila.

En fait, la fabrication de cette dernière passe par trois étapes : la fermentation de la matière première, la distillation et la maturation du spiritueux.

D'après l'appellation d'origine Tequila, la tequila doit contenir depuis peu au moins 60% d'agave de la variété Azul (bleue) d’une espèce d’agave appelée Agave tequilana Weber variété (il existe au Mexique environ 400 variétés d'agave), cultivée dans les États de Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit sur la cote pacifique et Tamaulipas sur la cote caraïbe, les 40% restants venant d'alcools de sucre. Précédemment 51% d'agave suffisaient.

Les tequilas de qualité supérieure et plutôt chères mentionnent 100% Agave, contrairement aux produits bon marché de qualité inférieure (mais respectant les normes mexicaines très sévères pour l'exportation) vendus généralement en France dans les grandes surfaces pour lesquels le pourcentage n'est pas mentionné et dont les noms de marques paraissent fantaisistes et parfois incongrus aux yeux des Mexicains. Les tequilas contenant moins de 100% d'agave sont dit mixtos.

Le Sotol, un cousin proche de la Tequila

Comme la Tequila, le Sotol est un mezcal, c´est-à-dire une boisson alcoolisée fabriquée à partir d´agave.

Le Sotol est issu uniquement de la distillation de l´agave appelé Dasylirion, mais seules les boissons fermentées dans l´Etat de Chihuahua au Mexique ont le droit de porter l´appellation contrôlée de Sotol.

Doux en bouche, riche en caractère avec une légère amertume, le Sotol devient de plus en plus populaire.

Le Sotol est une appellation d´origine contrôlée, en effet, seuls les mezcals produits dans l´état mexicain de Chihuahua peuvent prétendre à ce nom. Le sol désertique et le climat aride apportent à l´agave ses spécificités puis au spiritueux tout son caractère rustique.

Le mezcal Lien vers la page des marques de mezcal

Le Mezcal ou mescal est une eau de vie mexicaine obtenue par distillation du fruit de l'agave.

Le Pulque

Le pulque est une boisson alcoolisée traditionnelle d'origine méso-américaine issue de la fermentation partielle de la sève de l'agave pulquero, également appelé maguey.

Il est fabriqué de façon traditionnelle dans la vallée de Mexico, et dans les zones arides des États de Jalisco et de Puebla. Le degré d'alcool du pulque traditionnel se situe entre 6 et 8 degrés GL environ.

La consommation du pulque a progressivement diminué au Mexique après l'apparition de la bière. Ainsi, la capitale mexicaine ne compte plus que quelques pulquerías, dont certaines sont encore interdites au public féminin.