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Les liens du rhum. 14 liens
Son histoire, la fabrication, les producteurs, les variétés, l'AOC.
Le rhum Les marques de rhums
Le rhum, issu de la canne à sucre, est un alcool qui peut être bu pur ou en cocktail selon les préférences.
Longtemps fabriqué de façon artisanale, le rhum s'est peu à peu répandu vers plusieurs destinations.
Toutefois, toutes les cannes à sucre ne sont pas favorables à sa production et chaque plant offre des résultats qui diffèrent selon le sol et le climat. Sa production est de plus en plus contrôlée pour éviter les risques de surdosage d'alcool.
En France, on accorde au père Labat la découverte du processus de transformation de la canne à sucre pour aboutir au rhum qui lui servait encore de remède aux fiévreux.
Pour les noirs, les pirates de mer et les aventuriers, le rhum a aussi servi sur les côtes africaines de monnaie d'échange durant l'esclavage.
Ce n'est que depuis le XVII ème siècle que les français désignent l'alcool de canne par le mot rhum. Sous sa forme de boisson, il n'a été répandu en Amérique du Nord et en Europe que pendant le XVIIIème siècle.
La canne à sucre
La canne à sucre, originaire du continent asiatique, a été introduite en 1493 par les espagnols aux Amériques durant le second voyage de Colomb.
Le rhum agricole
Le rhum agricole initialement appelé rhum z'habitant, plus connu comme aguardiente de caña par opposition au aguardiente de melazas, est un alcool de canne, produit par fermentation et distillation du jus de la canne à sucre, le vesou.
Il est distillé dans certains pays des Antilles et de l'Amérique latine, ainsi qu'à l'île de la Réunion et l'île Maurice dans l'océan Indien.
On le distingue du rhum non-agricole, industriel ou artisanal. Le rhum de mélasse (résidu de sucrerie) et le aguardiente de caña, qui proviennent seulement du jus de canne, sont produit dans les régions d'influence anglaise ou espagnole.
La France se limite presque exclusivement au rhum agricole.
Les différents types de rhums agricoles
Une fois que le rhum agricole est obtenu après les différents procédés de la fermentation et de la distillation, on obtient en général un rhum à 70°.
- Le rhum blanc
Pour obtenir du rhum blanc, il est nécessaire de stocker le rhum distillé, pendant 3 mois, dans des foudres en bois avant de le ramener à des teneurs d'alcool allant de 40 à 60° en y ajoutant de l'eau de source.
- Le rhum paille
Le rhum paille séjourne 18 mois en foudres de chêne. - Le rhum ambré
Le rhum ambré séjourne 3 ans en foudres de chêne, ce qui lui donne cette couleur caractéristique, puis ramené à des teneurs alcooliques de 40° à 60° par adjonction d'eau de source ou eau distillée, puis embouteillé. On parle aussi de rhum élevé sous bois.
- trois ans pour un rhum VO ;
- quatre ans pour un rhum VSOP ;
- six ans pour un rhum XO ;
- rhum vieux traditionnel, vieillissement 5 à 7 ans ;
- rhum vieux hors d'âge, vieillissement 8 à 12 ans ;
- rhum vieux millésimé, vieillissement 15 ans et plus. Les années exceptionnelles peuvent se conserver de 50 à 70 ans.
Le rhum industriel
Le rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel est un
rhum (alcool de sucre de canne) produit à partir de la mélasse qui est un résidu
de sucrerie.
On le distingue du rhum agricole produit à partir du jus de canne appelé
vesou et produit exclusivement en Guadeloupe, Haïti et Martinique. Il est plus particulièrement
produit par les îles d'influence anglaise.
Cet alcool de canne produit dès le XVIIe siècle portait différents noms :
tafia, guildive,
tue diable, rumbullion.
C'est à la fin de ce siècle que le mot rhum (rum en anglais) se généralise chez les Français.
Le rhum arrangé
Le rhum arrangé est une préparation de rhum dans lequel ont macéré divers ingrédients tels que des feuilles ou des fruits. C'est une spécialité de La Réunion et de Madagascar.
Il est de tradition à La Réunion d'agrémenter le rhum blanc traditionnel comme le rhum Charrette le rhum Savanna Intense de Distillerie de Savanna ou les rhums Rivière du Mât et Isautier avec des épices, des feuilles, des écorces, des friandises ou des fruits qui macèrent.
Le goût et la saveur du rhum arrangé s'obtiennent par une macération longue des ingrédients. Il existe des recettes classiques, mais chaque Réunionnais prépare son rhum selon sa culture, sa région, ses habitudes, la saison ou son humeur. Certains rajoutent du sirop de sucre de canne pour le radoucir.
Parmi les plus connus, on peut noter :
Le rhum faham (sorte d'orchidée), le rhum aux
épices, le rhum gingembre, le rhum vanille, le rhum letchi, le rhum cannelle.
Méthode de production du rhum
Cet alcool issu de la canne à sucre est produit par fermentation, le jus de canne subit l'action des bactéries et des levures et permet au sucre de se transformer en alcool.
puis la distillation. Une fois le vin de canne retiré, il est réchauffé et les vapeurs d'eau qui sont éjectées sur la colonne seront refroidies durant leur ascension vers le condenseur.
Le rhum prend naissance, il suffit alors de le recueillir et de le mettre en bouteille.
Deux procédés opposés sont utilisés.
- L'alcool de canne est obtenu à partir :
- d'un jus naturel ou vesou issu du broyage de la canne à sucre qui donne le rhum agricole aussi appelé rhum z'habitant (AOC en Martinique) ;
- de mélasse (résidu de sucrerie) qui donne le rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel.
Issu de deux produits qui ne sont pas de même nature, le rhum agricole et le rhum industriel sont donc différents.
Le rhum industriel produit par les îles marquées par la tradition anglaise est antérieur au rhum agricole, qui lui est produit exclusivement en Guadeloupe, la Réunion, Haïti et Martinique.
La caïpirinha
La caïpirinha (prononcer caïpirigna : la petite rustique) est un cocktail brésilien préparé à base de cachaça, de sucre de canne et de citron vert. Créé par les paysans (ou péquenauds, caïpira en portugais) dont il tire l'origine de son nom, ce cocktail est très populaire et consommé dans les restaurants, bars et boîtes de nuit notamment au Portugal où il est le cocktail le plus apprécié.
Il existe une variante surnommée caïpiroska au Brésil où la cachaça est remplacée par de la vodka.
Ti-punch
Le ti-punch, ou ti-ponch est une boisson alcoolisée que l'on retrouve souvent lors des apéritifs antillais, guyanais ou réunionnais
Un fond de sucre de canne ou de sirop batterie, deux doigts de rhum blanc et un zeste de citron vert.
En Guadeloupe, on utilise volontiers des petits citrons presque jaunes, moins amers.
En Guyane, le ponch est consommé avec du sirop de canne d'aspect jaune clair.
Il existe des variantes au ti-punch, comme le ponch vieux (citron, sucre et rhum vieux) ou encore le planteur (boisson à base de mélange de jus locaux et de rhum).
Le punch
Le punch est une boisson ordinairement composée de rhum ou d’eau-de-vie, d’infusion de thé, de jus de citron et de sucre.
Les liens du rhum
Le Centre technique de la canne et du sucre s’occupe de la recherche, du développement et de la formation sur la canne, le sucre et le rhum à la Martinique.
Bienvenue sur RumStore, l'annuaire internet des rhums.
Le Rhum de la Réunion. Syndicat des producteurs de rhum de l'ile de la Réunion.
Site de l'AOC Martinique.
http://www.rhumaocmartinique.com/
The rum portal. This site is dedicated to everyone professional, connoisseur or amateur
interested in
rum and the distilling process.
Ce site du rhum agricole a pour vocation de vous présenter le rhum agricole, ses spécificités et ses origines.
http://www.rhum-agricole.net/site/
Rhum index. Répertorie tous les rhums du monde.
The rumelier and caraibbean rum. Tout sur les rhum des caraïbes.
http://www.therumelier.com/index.html
Tout sur le rhum.
http://www.toutsurlerhum.fr/index2/
Rum project. Site sur le rhum. En anglais.
Ministry of rum. There’s naught no doubt so much the spirit calms as rum and true religion. Lord Byron
http://www.ministryofrum.com/index.php
Rum reviews and whiskey reviews. Distillery tours and exclusive articles.
Rum dood. Blog sur le rhum. En anglais.
Cachaçagora. Blog sur ce spiritueux brésilien. En anglais.
http://www.cachacagora.com/
Rhum arrangé.fr. Les actus de la rhumerie.
http://www.rhum-arrange.fr/
Scottes’ Rum Pages.
http://scottesrum.com/
Ralf's world of rum.
http://www.jahreis.de/rum/index.htm
