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Les liens du Porto. 4 liens
Les cépages, l'histoire, la fabrication.
Le Porto Les marques de porto
Les cépages
Le porto est par définition un vin d'assemblage. Il y a encore peu, les différentes variétés qui rentraient dans la composition du porto n'avaient pas grande importance.
Actuellement, environ une cinquantaine de variétés de raisins noirs et blancs, sont admises et une vingtaine sont recommandées par les autorités.
Parmi ces variétés recommandées, cinq sont reconnues par la plupart des négociants comme affichant des qualités de tout premier ordre.
- le touriga nacional ;
- le tinta roriz ;
- le touriga franca ;
- le tinta barroca ;
- le tinta cão (ou red dog).
Histoire du porto
Du vin est produit dans la vallée du Douro depuis l'Antiquité mais ce n'est qu'au XVIIe siècle qu'apparaît l'appellation vin de Porto.
Il connut à cette époque un grand succès en Angleterre. À la suite de la guerre avec la France, les Anglais délaissant le vin français, se tournent vers le Porto.
Avec le traité Methuen (1703), traité de coopération militaire, diplomatique et économique, ils obtiennent le privilège de fonder au Portugal des maisons de négoce en échange de la baisse des taxes sur le vin de Porto.
Mais il reste cher et en concurrence avec les vins français. De plus, il supporte
mal le voyage. On avait déjà l'habitude d'y ajouter de l'eau de vie pour qu'il supporte
le transport.
C'est alors qu'un marchand anglais Jean Bearsley a l'idée d'en augmenter
le degré en ajoutant de l'eau de vie de vin pure. C'est la naissance du produit sous
sa forme actuelle, produit très vite apprécié en Europe. La demande ayant augmenté
considérablement, cela entraîna une baisse de qualité.
Le premier ministre de l'époque, le marquis de Pombal, créa donc en 1756 un comité pour garantir des critères de qualité, un précurseur des appellations d'origine protégée en quelque sorte. Le règlement prévoyait entre autres de mettre en place un cadastre des rives du Douro.
Une classification basée sur un système de points divisait le porto en six catégories, les facteurs pris en compte étant le climat, le sol, son inclinaison, l'altitude, le rendement ainsi que l'âge des vignes. Les cépages furent également divisés en catégories, au nombre de trois.
Les fûts de porto devaient être transportés par bateau (les rabelos) jusqu'à Vila Nova de Gaia, où se trouvaient les principales sociétés de vente de porto. Ces bateaux ne servent plus aujourd'hui mais peuvent toujours être observés.
Le Royaume-Uni est aujourd'hui encore un des plus gros pays consommateurs de porto
et les Britanniques ont joué un rôle important en tant que propriétaires de sociétés
de porto.
Les grandes sociétés sont :
Cálem, Ferreira, Messias, Graham's, Barros, Quinta
do Noval, Sandeman, Taylor's, Fonseca, Niepoort.
La majorité des caves de porto fait
aujourd'hui partie de grands consortiums internationaux et il reste peu de sociétés
familiales.
Le porto est, à l'instar du cognac ou du champagne en France, principalement un produit d'exportation.
La fabrication du Porto
L'élaboration du porto commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles, en raison de l'étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied.
Et c'est aussi avec les pieds que s'effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les lagares, ces grands cuviers naturels en granit qu'on trouve encore dans les quintas les plus traditionnelles.
En cours de fermentation, on ajoute au moût sucré une petite quantité d'une eau-de-vie de vin, titrant 77% d'alcool. Le moment est crucial pour l'avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur.
Cette opération, le mutage, a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche.
Le mutage terminé, le vin rentre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid, grâce à des soutirages successifs.
Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants.
Selon
sa qualité, il va entamer un vieillissement plus ou moins long, soit en fûts, soit
en bouteilles, soit selon une méthode mixte.
Les liens du Porto
Un blog sur le vin de Porto afin de promouvoir ses qualités et ses multiples variétés.
http://portopassion.blogspot.com/
