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Les liens de l'oenologie. 17 liens

La dégustation, les expressions, le service du vin, les conseils.


L’œnologie

L’œnologie est l'art et la connaissance du vin, de la culture à la consommation en passant par la récolte, la vinification, l'élevage, la conservation et la dégustation. L'étymologie du mot œnologie remonte aux mots grecs oînos (vin) et lógos (science, discours).

Le sommelier, qui remplit la fonction de gestionnaire de la cave d'un restaurant et dont la mission est de conseiller un client sur le choix d'un vin pour un repas, se doit de posséder un certain savoir en œnologie, il n'en est pas pour autant œnologue.

À l'inverse, l'œnologue n'est pas sommelier. Ces deux métiers, bien que fortement liés l'un à l'autre, ne doivent pas être confondus.

Un millésime est l'année de récolte des raisins ayant servi à produire un vin. Le millésime, qui exprime les conditions climatologiques de l'année, est un repère important pour apprécier la qualité d'un vin.
Il est généralement indiqué sur l'étiquette apposée sur la bouteille, sauf pour les vins de qualité courante.

Selon la législation européenne, l'indication de l'année de récolte sur les étiquettes est facultative, et autorisée seulement pour les VQPRD et les vins de table avec indication géographique.

Sur ces 90 dernières années, on trouve :
24 années exceptionnelles, 26 grandes années, 16 bonnes années, 22 années moyennes et 2 années médiocres.

La dégustation

On appelle dégustation la technique qui permet de goûter un vin et d'en apprécier les qualités et les parfums.

Cette dégustation se compose traditionnellement de trois étapes, qui correspondent à l'utilisation de trois sens :

L'œil
L'examen visuel permet d'apprécier la limpidité, l'intensité, la couleur et les reflets (on parle de robe) et l'éventuelle effervescence d'un vin.

La robe
On désigne par robe la teinte du vin. Outre l'identification du type de vin, elle permet d'évaluer l'état de maturation de celui-ci. On la décrit en termes :

Ainsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacés, il vire ensuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l'âge) pour prendre ensuite des tons rouge brique, d'où la couleur Bordeaux, puis ocres (il a alors dépassé son potentiel de garde ).
Cette évolution est appelée tuilage dans le jargon de la dégustation. Il convient, pour observer cela, d'incliner le verre à 45° au-dessus d'un papier blanc, sous une lumière neutre (blanche) et douce.
La qualité de la luminosité revêt toute son importance pour étudier les reflets :
l'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière.

Pour un vin blanc, c'est à travers des reflets verts que la jeunesse s'exprime.
Au cours de sa maturation, le vin tendra vers une teinte dorée, puis vers une teinte ocre.

Les larmes et ménisques

Les larmes ou jambes
Lorsque l'on fait tourner le vin dans le verre, on remarque qu'un liquide transparent et visqueux coule plus lentement sur les parois que le reste du vin. Contrairement à une opinion largement répandue, les larmes ou jambes qui apparaissent à l'intérieur des parois du verre de vin, n'ont rien à voir avec le glycérol contenu dans le vin.
La preuve en est la présence de larmes observée dans un verre de Brandy qui ne contient pas du tout de glycérol.

Les larmes
sont en fait dues à une différence d'évaporation et de tension capillaire entre l'eau et l'alcool contenus dans le vin. L'alcool s'évapore plus vite que l'eau. Dans la fraction appauvrie en alcool, la tension superficielle augmente et provoque la formation de gouttes, qui finissent par s'écouler sur la paroi du verre.
Les larmes sont d'autant plus abondantes que la concentration du vin en alcools est élevée.

Le ménisque
Si l'on observe de côté la surface du liquide, à travers le verre, on remarquera une couche plus claire, plus ou moins épaisse en surface. Ce ménisque est dû au phénomène de capillarité auquel tout liquide en milieu confiné est soumis.
Un ménisque translucide est la marque d'un vin vieux.

L'acidité a un effet tensio-actif, c'est-à-dire qu'elle pousse le liquide à mouiller une plus grande surface et par conséquent à produire un ménisque plus épais. Ainsi, un ménisque épais devrait être un signe de vigueur du vin.

Toutefois, larmes et ménisque sont des phénomènes qui ne dépendent pas du seul liquide, mais aussi des parois du contenant. Les détergents modernes modifient considérablement ces critères, qui ne sont plus guère retenus dans l'analyse des vins.

Le potentiel de garde

Pour comparer le potentiel de garde de deux vins, il faut incliner les deux verres d'environ 45° de façon à former une langue : le vin remonte légèrement sur la paroi opposée. Il se forme alors généralement deux phases, l'une aqueuse et transparente, l'autre où les pigments sont davantage concentrés.
C'est la taille de la phase aqueuse qui permet d'évaluer ou de comparer le potentiel de garde de deux vins.

Verre INAO

Le verre INAO est un outil controversé : des œnologues le considèrent utile, d'autres trop peu fiable. Il ne peut s'utiliser de façon sûre que pour comparer deux vins dans des conditions exactement identiques. Les œnologues recommandent, pour ceux qui se servent de cet outil, d'utiliser des verres INAO tout neufs ou bien tous de la même usure.

Le nez

L'examen olfactif permet d'analyser les parfums exprimés par le vin. On parle de bouquet, qu'on analyse en termes d'intensité, de type de parfum et de complexité. Pour bien analyser cette phase, les œnologues conseillent d'avoir un verre dont les bords supérieurs se replient un peu vers le centre, environ au tiers. Ces verres concentrent mieux les parfums au niveau du nez.

La dégustation s'effectue en deux étapes à table, quatre pour un professionnel :

En premier lieu le professionnel vérifie la franchise du matériel de dégustation (verre vide)

L'olfaction superficielle met en évidence le premier nez  c'est-à-dire l'ensemble des parfums que l'on décèle avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre. Ce sont des odeurs indiquant souvent les conditions climatiques qui ont encadré les vignes avant qu'on ne leur ôte les raisins : les odeurs chaudes, qui enivreraient presque, montrent que le vin vient plutôt du sud, tandis que les odeurs froides, métalliques, montrent qu'il vient du nord. Dans certains cas, on peut déjà sentir l'odeur d'un fruit, comme la cerise.

L’olfaction en profondeur met en évidence le deuxième nez c'est-à-dire l'ensemble des odeurs que l'on décèle après avoir fait tourner le vin dans le verre pour l'oxygéner. Ce sont toutes les odeurs très bien définies, telles que l'odeur de chêne, de cendres, de jasmin…

Enfin, en dégustation professionnelle, une agitation violente du vin permet de faire parler un vin muet du nez et de détecter d'éventuels défauts.

Les Parfums

Généralement, un vin commence par exprimer des arômes de fruits frais et son odeur évolue vers des parfums de fruits plus mûrs, voire compotés ou confiturés.

La bouche

Tout au long de son trajet en bouche, le vin produit de nombreuses sensations :
tactiles, chimiques, goûts (perçus par les papilles de la langue) et arômes (odorat).
On les regroupe sous le terme de flaveurs. On distingue :

Les dégustateurs aspirent un peu d'air à travers le vin pour exalter les arômes en bouche.

Les impressions tactiles

Tanins
À maturité, les tanins s'assouplissent devenant caressants : on les dit fondus ou soyeux. Ils contribuent à la structure du vin et déterminent l'aptitude au vieillissement. Ces polyphénols (à doses modérées) sont réputés bons pour la santé en raison de leurs propriétés d'anti-oxydant et de fluidifiant sanguin.
Les cépages cabernet-sauvignon et tannat (Sud-Ouest) produisent des vins particulièrement tanniques.

Structure (l'ossature)
La notion de structure décrit l'aptitude d'un vin à occuper toute la bouche, c'est-à-dire à solliciter tous les capteurs sensoriels de manière équilibrée.
Equilibré. bien structuré, force charpenté; excès massif ; manque creux, désossé.

Consistance (rondeur)
Le gras apporté par le glycérol donne de la consistance, l'impression d'avoir en bouche un corps charnu, qu'on appelle la rondeur. Les termes moelleux (sauternes) et sirupeux nous rappellent que les sucres résiduels contribuent également à la consistance.

Un grand vin rouge doit être charnu et charpenté. Dans un Médoc, le cabernet-sauvignon apporte la charpente et le merlot contribue à la rondeur.
Equil. opulent, ample, riche plein, rond, gras; excès lourd ; manque maigre, décharné.

Sensibilité chimique des muqueuses

Astringence (tonicité)
Signe d'un manque de maturité du vin, les tanins produisent en bouche un effet desséchant notamment par coagulation de la salive. Très agréable dans le chianti.

Equil. souple; excès dur, râpeux ; manque creux.

Vinosité
Indique la teneur en alcool.

Equil. puissant, force corsé, capiteux ; excès alcooleux ; manque mince, aqueux.

Les goûts

Acidité (vigueur)
L'acidité, détectée par les côtés inférieurs de la langue, est indispensable à l'équilibre et à la conservation du vin (surtout blanc). Elle lui donne sa propriété rafraîchissante. La fermentation malolactique ou secondaire transforme l'acide malique aigre (pomme) en acide lactique ; le vin devient moins vif et aromatiquement plus complexe.

Equil. frais; force vif, ferme, vigoureux, excès anguleux ; manque plat.
La fermeté est une qualité des vins blancs de garde. Un vin ferme accompagne bien les mets épicés.
L'acide indésirable est l'acide acétique (vinaigre), on parle de vin piqué.

Amertume
Tous les vins présentent une certaine amertume qui contribue à l'aspect désaltérant de la boisson. Un excès, pouvant provenir de la décomposition du glycérol, serait un défaut. L'amertume est détectée vers l'arrière de la langue.

Salé
Certains cépages peuvent apporter un goût salé en attaque ; c'est le cas de la petite arvine par exemple.

Moelleux
Détectés dès l'attaque (avec le bout de la langue), les sucres, mais aussi le glycérol et l'alcool, contribuent à la douceur du vin. Equil. suave, force doux, moelleux ; excès sirupeux ; manque sec, brut.

Les arômes et défauts

Boisé
Des vins sont élevés dans des barriques en chêne, bois qui contribue par ses tanins à la structure du vin et donc à son vieillissement. Le passage en barrique oxygène et assouplit le vin. On parle de vin boisé quand les arômes vanillés du bois sont bien perceptibles. Le boisé peut s'atténuer avec les années. On se fatigue vite des vins trop boisés où le chêne domine le vin.

Bouchonné
Goût de moisi provenant d'un bouchon avarié. Même s'il n'est pas très prononcé, le goût de bouchon provoque une astringence qui dévalue le vin.

Madérisé
Signifie que le vin est oxydé au point de ressembler au vin de Madère. Les vieux vins moelleux se madérisent ce qui ne constitue pas un défaut.

Terreux
Indique des arômes minéraux évoquant la terre. Terme souvent positif comme pour les Graves rouges et les Pomerols. Parfois confondu avec des arômes proches du géranium, défauts amené par la géosmine.

La profondeur
Signifie que le vin vaut mieux que la première impression qu'il donne. Les saveurs viennent crescendo. Tous les vins fins ont de la profondeur. Carafer le vin permet d'exploiter cette profondeur.

La rétro-olfaction (longueur)
Il y a deux types de sensations olfactives:

La rétro-olfaction est le mécanisme permettant aux chémorécepteurs (cellules réceptrices de l'olfaction) de capter les arômes présents en bouche par la voie rétronasale, reliant l'arrière du palais aux fosses nasales.

En fin de bouche (après déglutition), on apprécie la persistance aromatique appelée longueur du vin. C'est une marque de qualité du vin. En principe, plus le vin a de longueur, meilleur il est. Elle se mesure en caudalies (1 caudalie = 1 seconde). 10 caudalies indiquent que le vin est bon, 20 qu'il est magnifique.

Le service du vin

Ouvrir une bouteille de vin et la servir se fait par étapes :

  1. le serveur doit présenter la bouteille de vin aux clients ;
  2. il doit ouvrir la bouteille face au client, sur une petite table (guéridon) installée près de lui ;
  3. déboucher la bouteille soigneusement ;
  4. toujours faire goûter le vin au client qui invite avant de servir !
    Quand le client a approuvé, on sert ses invités ;

Vient maintenant le moment crucial : le service...

  1. il faut pour cela incliner la bouteille, étiquette visible par le client et viser le centre du verre ; lorsque l'on est au niveau souhaité, remonter la bouteille à vitesse constante tout en tournant celle-ci pour éviter de faire tomber de gouttes sur la nappe ;
  2. une fois que le poignet est au maximum de sa torsion, essuyer le goulot de la bouteille avec un linge propre, liteau;
  3. renouveler l'opération autant de fois qu'il y a de convives.


Les liens de l'oenologie

Viticulture-Oenologie-Formation. Le site technique du Lycée viticole de la Champagne.

http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/

Club d'Oenologie EcceVino est composé d'amateur de vin ayant suivi les mêmes cours d’œnologie et passionnés par le vin, son étude, sa culture.

http://gpalm-eccevino.skynetblogs.be/

Oenologie.fr.com a pour objectif de vous présenter l'actualité du vin, ainsi que les coups de coeur des rédacteurs.

http://www.oenologie-fr.com/

Netprofs. Tous les cours oenologie 100% Gratuits en Vidéo.

http://www.netprof.fr/Oenologie/Tous-les-cours-en-video,19,0,0.aspx

Le musée de la sommellerie.

http://www.musee-sommellerie.com/pages/e_musee_sommellerie.html

Oenologie, citations et humour. Le vin et les bons mots. Site sympa.

http://och.free.fr/

Liaisons Oenophiles. Ce site a pour vocation de permettre au plus grand nombre d'avoir accès à des conseils sur tout ce qui concerne le vin.

http://club.amis.vin.free.fr/

Vinateliste. Annuaire du vin et de l'oenologie.

http://www.vinateliste.com/

Cuisine et Mets oenologie. Cuisine et mets vous propose de découvrir les vins de France, et d'ailleurs.

http://www.oenologie.cuisine-et-mets.com/

Oenologie.fr la référence vin et oenologie sur le web depuis 1999. A travers nos articles et notre expérience, nous vous invitons à un voyage à travers le monde du vin...

http://www.oenologie.fr/

Abivin. Une sommelière à votre service.

http://www.labivin.net/

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