visiteurs depuis le 01/10/2006. Dernière modification de la page le 27/02/2012 19:43:46
Les liens de la liqueur. 7 liens
Les différentes liqueurs, la fabrication artisanale.
La liqueur Les marques de liqueurs
Les liqueurs sont nées après l’arrivée de l’alambic en Occident et la découverte de l’eau-de-vie par les alchimistes dont Arnaud de Villeneuve (XVIeme siècle) qui reste la grande figure historique.
L’eau-de-vie macérée avec des herbes médicinales fut initialement utilisée à des fins thérapeutiques puis sucrée avec du miel, elle devint liqueur pour le plaisir du goût.
Après les liqueurs de plantes (XVIeme siècle), apparurent les liqueurs de fruits produites par distillation (XVlIeme siècle) puis par macération (XIXeme siècle).
Elles sont traditionnellement moins alcoolisées (de 15 à 20% volume), plus sucrées, consommées surtout avec du vin blanc ou du vin effervescent.
Le liquoriste est celui qui fabrique et vend des liqueurs.
Histoire :
Au XIVe siècle, les moines mirent au point des recettes de liqueurs à partir d'infusion
ou de macération dans l'alcool de plantes, fruits, graines, écorces qu'ils cultivaient.
Les
apothicaires, de leur côté, cherchaient à soulager la douleur grâce à des élixirs.
Au Xve siècle, les Italiens étaient fort avancés en ce qui concerne la fabrication des liqueurs. Catherine de Médicis en apporta quelques recettes en France.
Dès le XVIe siècle, les liqueurs furent très appréciées dans toute l'Europe.
Louis XIV dégustait le Populo ou le Rossolys, liqueur à base de rose musquée, de jasmin, de girofle, de fleur d'oranger de lys et de cannelle.
Matières premières
- Alcool
Pour l’élaboration des liqueurs, on utilise l’alcool éthylique d’origine agricole à 96 degrés ou de l’eau-de-vie (de vin, de rhum, ...). - Substances aromatiques
Elles proviennent de fruits, plantes, écorces, graines, racines, fleurs, … - Sucre (Quantité de sucre réglementaire)
- Liqueurs : minimum de 100 grammes par litre ;
- Crèmes : minimum de 250 grammes par litre ;
- Crème de Cassis : minimum de 400 grammes par litre.
Elaboration
Pour extraire les arômes des plantes, on utilise principalement la distillation et/ ou la macération.
Macération
L’extraction des arômes se fait par un échange entre fruits et alcool. Les fruits (éclatés au préalable pour un meilleur échange) sont mis à macérer dans l’alcool, au sein des cuves de macération de 24 heures à plusieurs mois.
Quand le temps de macération est terminé, on soutire le jus qui s’appelle une infusion peu sucrée qui va servir de base à la fabrication finale de la liqueur La partie solide qui reste au fond de la cuve (marcs) est pressée et ajoutée à l’infusion.
La Distillation
La distillation permet de séparer en les chauffant les éléments volatiles des substances
aromatiques qui vont suivre l’alcool d’eau dans son évaporation.
La distillation
peut se faire en présence d’alcool : le produit obtenu s’appelle l’esprit.
Les liqueurs
obtenues par distillation sont :
- Les liqueurs de graines (ex : anisette, cacao, …),
- Les liqueurs d’écorces (ex : triple sec à base d’écorces d’oranges…),
- Les liqueurs de plantes (ex : menthe…).
Mélange :
L’ordre de mélange des différents éléments d’une liqueur est important ainsi que le dosage entre ces éléments. Il peut varier d’un produit à l’autre et d’un fabricant à l’autre. En général, on commence par mélanger les produits alcoolisés (infusion, esprit, alcoolat, …) puis on ajoute le sucre.
Coloration (étape facultative) :
La plupart des liqueurs de fruits obtenues par macération sont colorées naturellement
par le fruit lui-même.
Un colorant est parfois utilisé pour certaines liqueurs dont
la coloration naturelle est insuffisante.
Titre Alcoométrique volumique :
15% volume minimum.
Les liens de la liqueur
Old Liquors Collection of 250 years old cognac, armagnac and other old liquors.
http://www.oldliquors.com/site/
Fabrication de liqueurs artisanales et de vins apéritifs
http://hugues.sauvage.pagesperso-orange.fr
German recipes. Blog sur la fabrication des liqueurs.
http://germanrecipes.blogspot.com/
Le blog de la Chartreuse.
http://delachartreuse.blogspot.com/
Liqueur web. Site très complet sur la fabrication maison de tous les spiritueux.
http://www.liqueurweb.com/
