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Les liens du lait. 10 liens

Sa composition, la conservation, les propriétés.

Le lait Les marques de laits

Composition du lait

Eau
Le lait sert de véhicule aux autres constituants qui s'y trouvent, soit à l'état dissous (lactose), soit en suspension (matière grasse).
Matière grasse
La matière grasse se présente sous forme d'une émulsion de petits globules sphériques en suspension dans le liquide. Lorsque le lait est au repos, les globules montent lentement à la surface et constituent la crème. Ils sont séparés, grâce à leur densité relativement faible, par l'écrémeuse centrifuge et se soudent sous l'action de la baratte pour former le beurre.
Sucre de lait ou lactose
Se trouve en dissolution dans le liquide. Il donne au lait sa saveur légèrement sucrée. Sous l'influence de ferments lactiques, le lactose peut se transformer en acide lactique, le lait s'acidifie.
Caséine
C'est une matière azotée en suspension colloïdale qui a la propriété de se coaguler sous l'influence de la présure et des acides (acide lactique notamment) en enserrant dans le caillé les globules de matière grasse.
La caséine est indispensable à la croissance; elle représente une partie importante des protides. C'est l'élément de base du caillage, provoquant, dans un milieu acide, ou en ajoutant de la présure, la coagulation du lait. C'est pour cette raison qu'il faut ajouter les alcools ou acide (citron) dans les crèmes en fin de préparation.
Matières minérales
Principalement phosphates, chlorures, sulfates dissous.
Vitamines
Les vitamines sont détruites par l'ébullition.

Le lait est vivant, blanc, opaque, un peu sucré et avec peu d'odeur, fragile, sensible à la lumière et à la chaleur. Très riche et énergétique, riche en ferments et enzymes.

Quand le lait tourne ou caille c'est le lactose qui se transforme en acide lactique par les ferments et provoque la coagulation de la caséine. Le lactose est souvent mal toléré par certaines personnes.

La conservation du lait

Par l'ébullition
Porter le lait cru jusqu'à l'ébullition et continuer cette ébullition pendant 10 minutes puis refroidir.
A savoir que l'ébullition se fait au-dessus de 100°C et la montée de lait seulement vers 80°C. Cette méthode modifie le goût du lait et fait apparaître une formation de peau à la surface du lait.
Par pasteurisation
Le lait est traité à une température inférieure à 100°C, puis il est refroidi très vite.
Par la stérilisation
Le lait est conditionné en récipients hermétiques à une température de 115°C, maintenue pendant 15 à 20 minutes puis refroidi.
Par concentration
Dessiccation partielle du lait pour assurer une conservation longue durée, soit en le stérilisant, soit à l'aide d'une forte dose de sucre. On obtient deux types de lait concentré :
Le lait concentré sucré
le lait concentré non sucré. C'est à partir de laits crus de qualité, triés, que l'on fabrique le lait concentré.
Par dessiccation
Évaporation de la quasi-totalité de l'eau contenue dans le lait. Appelés laits en poudre ou laits secs pouvant être tamisés avec la farine. La valeur nutritive reste inchangée, les micro-organismes privés d'eau ne peuvent se développer.

Stockage facile

Par le froid
par la réfrigération; c'est une technique peu employée;on l'utilise comme complément indispensable des traitements thermiques. 75 % du lait est réfrigéré à la ferme à une température de 4°C.

Par congélation
cette opération reste au stade expérimental dans les industries laitières. Les ménagères ou les professionnels utilisent ce procédé pour avoir une réserve de dépannage.

Les propriétés du lait

Il est le plus souvent recommandé de consommer un laitage par jour pour garantir les besoins en calcium (env. 1 gr/jour), ce minéral assurant la solidité des os, indispensable surtout en période de croissance.

Un bol de lait apporte 300 mg de calcium; les 2/3 supplémentaires nécessaires peuvent êtres apportés par 2 yaourts, ou 300 g de fromage blanc ou 30 g de fromage de type gruyère.

Il faut noter que l’abus de produits laitiers gras (en particuliers certains fromages à pâtes dures) doit être évité en cas de régime alimentaire luttant contre une hypercholestérolémie (élévation du cholestérol sanguin), une obésité ou dans certaines pathologies digestives comme les colites (maux de ventres, ballonnements, diarrhées constipation).

Mais il est rare qu'on ne puisse consommer, en choisissant scrupuleusement, des fromages frais ou d'autres laitages naturellement plus légers comme les yaourts, les fromages blancs et faisselles.

Sources : http://www.mag-pluspharmacie.com