Home Up Les liens de l'absinthe Les liens de l'apéro Les liens de l'armagnac Les liens de la bière Les liens du bourbon Les liens du calvados Les liens du champagne Les liens du cidre Les liens du cocktail Les liens du cognac Les liens de la crème de fruit Les liens de l'eau de vie Les liens du gin Les liens de la liqueur Les liens du madère Les liens du pastis Les liens du pineau Les liens du pommeau Les liens du porto Les liens du rhum Les liens du spiritueux Les liens de la tequila Les liens du vin Les liens de la vodka Les liens du whisky Les liens du xérès

Accueil Les mignonnettes Les marques Les liens Le glossaire Plan du site Contact

visiteurs depuis le 01/10/2006. Dernière modification de la page le 27/02/2012 19:43:46

Les liens de l'eau de vie. 10 liens

Son histoire, l'élaboration, la distillation, la réglementation.

L'eau de vie Les marques d’eaux de vie

Les eaux-de-vie de fruits sont des spiritueux obtenus par la fermentation ou la macération de fruits ou de baies puis par leur distillation.

Les eaux-de-vie de fruits se sont répandues, dès le XIVeme siècle, dans de nombreux monastères et couvents européens où elles n’avaient alors qu’un usage médical.

Ce n’est qu’au XVIIIeme siècle que le nom de kirsch apparaît et acquiert une renommée internationale.

Après la cerise, la mode de distiller les fruits, prune, mirabelle, quetsche et poire williams, se répandit assez rapidement.

La renommée des eaux de vie à base de fruits françaises dépasse les frontières.
Même si le cognac et l'armagnac sont classés eaux de vie de vin, il ne faut pas oublier que le vin est avant tout issu du raisin.

Elaboration de l’eau de vie

En général, la fabrication des eaux de vie de fruits comporte trois étapes :
la fermentation, la distillation et le vieillissement.

Pour avoir une eau de vie de bonne qualité, il faut commencer par effectuer une sélection rigoureuse de fruits. Les fruits sont ensuite placés dans des cuves ou des fûts pour y subir une fermentation.

La fermentation ou la macération :

Selon le fruit à distiller, le distillateur a recours soit à la fermentation, soit à la macération.

Cette différence de traitement s’explique en raison de la teneur initiale en sucre du fruit.
Les fruits à noyau comme les cerises, les différentes catégories de prune ainsi que les poires fermentent naturellement sous l’action des levures qu’ils contiennent.

Pour la framboise, les myrtilles et les baies sauvages, le faible taux de sucre nécessite le recours à la technique de macération.

Lors de la fermentation : les fruits juteux et sucrés sont mis en fût ou en cuve.
Sous l’action de leur propre poids, ils forment très rapidement un moût épais et sucré au sein duquel la fermentation démarre, après 24 ou 48 heures, sous l’action des levures naturelles des fruits.

Cette fermentation se poursuit une dizaine de jours, ralentit, puis s’arrête définitivement au bout de six semaines. La totalité du sucre est alors transformée en alcool. Fûts et cuves sont ensuite scellés en attendant la distillation qui permettra l’extraction de l’eau-de-vie.

Lors de la macération : les baies doivent macérer dans de l’eau-de-vie de vin et/ou de l’alcool surfin.
En effet, les framboises et autres baies sauvages ne possèdent pas la concentration en sucre nécessaire et la fermentation ne produirait pas suffisamment d’alcool.

La macération se fera dans la proportion de 40 litres d’eau-de-vie à 50 degrés pour 100 kilogrammes de fruits. Lentement, les arômes naturels du fruit vont se lier à l’eau-de-vie avant d’être extraits par la distillation.
La liste des fruits pour laquelle la macération est autorisée, est limitée réglementairement.

Titre Alcoométrique volumique :

37,5% volume minimum.

La distillation des eaux de vie

La distillation s’effectue le plus souvent au bain-marie et toujours en alambic de cuivre en 1 chauffe ou plus traditionnellement en 2 chauffes successives.

La première chauffe extrait la petite eau c’est-à-dire l’alcool léger, à 25% volume environ ; la deuxième chauffe va recueillir le coeur de la repasse en isolant les têtes et les produits de queues, les uns chargés en ester, les autres manquant de finesse.

La distillation est une étape fondamentale dans la fabrication des eaux de vie. En effet, une eau de vie issue d'une distillation négligée peut s'avérer dangereuse pour la santé. Les têtes de distillation contiennent entre autres du méthanol, une substance neurotoxique qui peut rendre aveugle en s'attaquant à la rétine.

Les vapeurs d'alcool issues des colonnes passent dans des condenseurs, se refroidissent et se transforment en liquide qu'est l'eau de vie. Pour éliminer les produits indésirables, on ne recueille que le milieu de distillation.

L'eau de vie ainsi obtenue est incolore et titre 65°. Contrairement au cognac et à l'armagnac qui vieillissent en fûts de chêne, on utilise des fûts de frêne ou des bonbonnes en verre pour le vieillissement des eaux de vie de fruits.

La durée du vieillissement est laissée à l'appréciation du fabricant et reste un secret bien gardé.
A l'issue du vieillissement, l'eau de vie contient environ 70% d'alcool, mais on peut ramener cette concentration à 40% en ajoutant de l'eau de source.

Vieillissement et assemblage des eaux de vie :

Les eaux-de-vie de fruits ne vieillissent généralement pas sous bois (sauf pour la vieille prune), car elles doivent garder fruité, fraîcheur et transparence.

Des bonbonnes de verre Dame Jeanne ou petites cuves sont utilisées pour laisser mûrir les eaux-de-vie de fruits. A l’abri de la lumière, les écarts de température favorisent l’évaporation des esters et la concentration de leurs arômes.

Le compte d’age

Ou compte de vieillissement désigne l'âge d'une eau-de-vie vieillissant en fût de chêne (pour les Cognacs et Armagnacs). Le compte d'âge minimal autorisé pour la commercialisation d'une eau-de-vie est 2. Pour un ***, le compte d'âge de l'eau-de-vie la plus jeune doit être de 2 (2 ans minimum en fût de chêne). Pour un XO, compte d'âge 6...

Le vin de chaudière

Le vin de chaudière est un vin destiné à la production d'eaux-de-vie. Il diffère essentiellement d'un vin de consommation en ce qu'il doit avoir une forte acidité et un petit degré alcoolique.

L'expérience enseigne que les meilleures eaux-de-vie sont obtenues à partir de vendanges saines qui permettent d'obtenir des vins dont le degré alcoolique ne dépasse pas 10,5. Au cours du XXe siècle, l'année de référence a été 1939 avec des vins ne titrant que 7,5.

Ces vins à faible degré donnent, en effet, des brouillis faibles en degré qui sont le gage d'une eau-de-vie de qualité.
Le brouillis est le produit d'une première distillation et est à son tour distillé pour donner l'eau de vie.

Une bonne eau-de-vie de vin ne peut être obtenue qu'à partir d'une vendange parfaitement saine, dépourvue de raisins atteints par la pourriture grise ; de même les vins madérisés ou atteints par la casse brune sont éliminés. Il en va de même pour ceux trop longtemps conservés sur lie ou ceux qui ont subi un pressurage important ayant broyé pépins et rafles.

Histoire de l'eau de vie

12 janvier 1633 premiers droits sur les Eaux de Vie
1680. COLBERT codification de fabrications alors entièrement libres.
Ordonnance du 9 décembre 1687. Double taxe sur les Eaux de vie.
1717. Arrêté anti fraude.
2 mars 1791. Suppression des droits sur les boissons.
31 mars 1803. Mise en place du privilège pour 20 litres d'alcool.
5 Ventouse An 12 et 24 avril 1806. Rétablissement des droits.
1815. Retour de Napoléon de l'Ile d'Elbe, il supprime les taxes sur les boissons.
20 juillet 1831. le Bouilleur de Cru doit être propriétaire d'arbres fruitiers..
1916. Abolition du privilège, attribution d'un franchise 10 litres.
20 juillet 1941. Le gouvernement de Vichy interdit la distillation à domicile.
11 juillet 1953. Le privilège est réservé en majorité aux agriculteurs.
1955, 1956, 1957. Les événements de la guerre d'Algérie modifient les droits.
30 Août 1960. Suppression de l'allocation de franchise pour les nouveaux Bouilleurs de cru.
1998. Elaboration d'un statut Européen de Bouilleur de cru.
2003. Suppression de la notion des fruits privilégiés.
2007. Prolongement de 5 années supplémentaires du privilège voté par les député.