visiteurs depuis le 01/10/2006. Dernière modification de la page le 27/02/2012 19:43:46
Les liens de la distillation. 15 liens
Les bouilleurs de cru, l'alambic, les techniques, la distillation amateur.
La distillation
La distillation est un procédé de séparation de mélange de substances liquides dont les températures d'ébullition sont différentes. Elle permet de séparer les constituants d'un mélange homogène. Sous l'effet de la chaleur, les substances se vaporisent successivement, et la vapeur obtenue est condensée pour donner le distillat.
Histoire de la distillation
Les alchimistes chaldéens et les autres peuples de la Mésopotamie connaissaient déjà
au IIe millénaire av. J.-C. une forme primitive de distillation, qu'ils utilisaient
pour préparer les parfums.
Puis au Ier siècle de notre ère, les alchimistes grecs
l'utilisent couramment mais c'est surtout la demande croissante en liqueurs au Bas-Empire
qui entraîne le développement des distilleries.
On attribue à Hypatie l'invention
d'une méthode de distillation, tandis que la première description précise d'une distillerie
est due à Zosime de Panopolis au IVe siècle.
Au VIIIe siècle, les alchimistes du Moyen-Orient usèrent de la distillation afin
de purifier certains produits chimiques utilisés dans l'artisanat : des huiles ou
esters (pour les parfums) et de l'alcool.
Le premier d'entre eux est assurément le
perse Geber qui, vers l'an 800, mit au point de nombreux instruments et des méthodes
chimiques toujours en usage aujourd'hui.
En particulier, son alambic, précurseur des raffineries modernes, est le premier appareil utilisant une cornue pour purifier les substances, et son principe inspirera les micro-distilleries modernes comme la colonne Hickman. C'est également un autre alchimiste perse, Rhazès, qui au IXe siècle, distilla le premier le pétrole ou bitume de Judée, d'où il tira du kérosène, tandis que l'entraînement à la vapeur est une invention due à Avicenne au XIe siècle, pour l'extraction d'huile essentielle.
À mesure que l'alchimie se constituait en science avec la chimie, les récipients appelés cornues équipèrent de plus en plus les appareils à distiller. Alambics et cornues sont des récipients munis d'un bec latéral allongé pointant vers le bas faisant condenseur à air : ils servent à condenser le distillat que l'on récupère goutte à goutte à la sortie du tube.
Plus tard, les alambics en cuivre firent leur apparition ; leurs joints rivetés étaient maintenus étanches par différents expédients, comme de la mie de pain obtenue à partir de farine de seigle. Ces alambics comportaient souvent un serpentin traversé d'eau froide ajusté à l'extrémité du bec de la cornue qui, accélérant la condensation, augmentait le rendement de la distillation : c'est cet appareil que les Anglais appellent pot stills.
De nos jours, les cornues et les alambics ont été largement supplantés dans l'industrie par des méthodes de distillation beaucoup plus efficaces. Toutefois, l'alambic est toujours apprécié pour l'élaboration de fines et de liqueurs comme le cognac, le scotch whisky et certaines vodkas. Les alambics, faits de différentes matières (bois, poterie, acier inox) sont également utilisés de par le monde par les petits producteurs. On vend encore de petits alambics pour la production familiale d'eau de fleur d'oranger ou d'huile essentielle.
Au début du XIXe siècle, les chimistes français jetèrent les bases de l'analyse chimique moderne, notamment en montrant l'importance du pré-chauffage et la rétroaction, puis en 1830 un brevet anglais fut délivré à Aeneas Coffey pour une colonne de distillation de whiskey, qui tournait en continu et que l'on peut considérer comme l'archétype des raffineries de pétrole modernes.
En 1877, Ernest Solvay obtint un brevet américain (U.S. Patent) pour une tour de distillation d'ammoniaque, dont il appliqua le principe les années suivantes aux huiles et aux spiritueux.
Calcul des titres et des volumes d'alcools
Le calcul des titres et des volumes d'alcools est utilisé en distillation car on ne peut pas prévoir avec précision le résultat (titre alcoolique et volume) d'un mélange de deux liquides hydro-alcooliques. La différence de force des liaisons intermoléculaires (liaisons hydrogène) entre les molécules d'eau et les molécules d'alcool (éthanol) entraine des variations de volume massique en fonction du titre alcoolique qui doivent être prises en compte.
On appelle alcool une solution hydro-alcoolique dont le titre en éthanol varie de 0 à 100 %. On nomme Ρ sa masse volumique et T son titre en pourcentage volumique à 20 °C (noté °). À 20 °C la masse volumique de l'air vaut 1,20 g/l à la pression normale.
La table des densités, utile aussi pour les pesées d'alcool, permet de calculer ces variations de volume massique.
La distillerie
Une distillerie est un lieu de fabrication de produits obtenus par distillation, essentiellement des eaux-de-vie et des parfums.
L'alambic
Un alambic est un appareil destiné à la séparation de produits par chauffage puis refroidissement (distillation).
Composition d'un alambic classique
L'alambic est composé habituellement de quatre parties :
- le corps ou chaudière ou cucurbite dans laquelle se trouve les liquides à distiller, est chauffée directement sur un foyer ou sert de bain Marie ;
- le chapiteau recouvre la chaudière et est muni d'un tube conique dans lequel les vapeurs vont s'élever ;
- le col de cygne, tube primitivement conique et en arc de cercle (d'où le nom) puis cylindrique et rectiligne sur les appareils plus modernes, qui amène les vapeurs dans le condenseur ;
- le serpentin ou condenseur, tube en hélice à axe vertical sur les parois duquel les vapeurs se condensent par l'effet du refroidissement dû au liquide circulant autour.
L'alambic à double distillation
Généralement l'alambic à double distillation permet de séparer les esters, plus volatils et donnant un mauvais goût, de l'alcool éthylique. Avant l'invention de la double distillation, on parfumait les eaux-de-vie avec diverses substances (genièvre, anis...) à goût fort pour masquer le mauvais goût des esters.
D'où la survivance de boissons telles le gin ou les anis. Pratiquer une double distillation se dit cohober dans le jargon des liquoristes, et le petit alambic qui y destiné est appelé cohobateur.
Le Bouilleur de cru
Un bouilleur de cru ou Brandevinier est une personne habilitée à produire ses propres
eaux-de-vie.
Un bouilleur de cru est une personne habilitée à produire ses propres
eaux-de-vie. Ce n'est pas une profession mais un statut qui découle du statut de
propriétaire récoltant (ne pas confondre avec distillateur qui est une profession).
Certains bouilleurs de cru bénéficient d'une allocation en franchise leur donnant droit à une exonération de taxes sur les 10 premiers litres d'alcools pur qu'ils produisent. C'est ce que l'on nomme privilège, et par abus de langage droit de bouillir. Depuis 1959, ce privilège n'est plus transmissible par héritage.
Depuis 2008 Les bouilleurs de cru ne bénéficiant pas du privilège sont taxés à 50 % sur les dix premiers litres d'alcool pur et ensuite à 100 %.En Alsace-Moselle, du fait de son droit local, les producteurs de fruits bénéficiaient également de ce privilège.
Le privilège de bouilleur de cru remonte à Napoléon lorsqu'il accorda un privilège d'exonération de taxes pour la distillation de 10 litres d'alcool pur ou pour 20 litres d'alcool à 50%.
Ce privilège fut héréditaire jusqu'en 1960, où, pour tenter de limiter le fléau de l'alcoolisme dans les campagnes mais aussi sous la pression des lobbies de grands importateur d'alcool fort ou producteur français, le législateur en interdit désormais la transmission entre générations, seul le conjoint survivant pouvait en user jusqu'à sa propre mort, mais plus aucun descendant.
Les personnes ayant le privilège de bouilleur de cru ont une exonération de taxe
sur les mille premiers degrés d'alcool produits (1 000 ° d'alcool est l'équivalent
de vingt litres d'alcool à 50 °).
Les degrés supplémentaires font l'objet d'une taxe
de 15,1296 € par litre d'alcool pur.
En France, toute personne propriétaire d'une parcelle, ayant la dénomination de verger
ou de vigne sur le registre du cadastre, peut distiller les produits issus de cette
parcelle (fruits, cidre, vin, marc). La distillation est effectuée dans un atelier
public ou privé, après avoir effectué une déclaration au service des Douanes et Droits
Indirects.
Les personnes qui ne possèdent pas le titre de bouilleur de cru payent
dès le premier degré d'alcool.
Le tarif est de 7.5648 € par litre d'alcool pur jusqu'à
mille degré, et 15,1296 € par litre d'alcool pur au dessus. Le propriétaire d'une
parcelle peut donner procuration à quelqu'un qui distillera ainsi en son nom.
Distillation des eaux-de-vies
- La préparation des fruits
Les fruits, au meilleur de leur maturité, sont passés au fouloir et mis en fûts. Le pH du jus de fruit est naturellement aux alentours de 3,2. - La fermentation
La fermentation commence au bout de quelques jours. Ce sont les levures qui se trouvent sur la peau des fruits qui vont transformer leur sucre en éthanol. La fermentation est dite anaérobie (sans oxygène). Elle dure quelques semaines (en fonction de la température et de la quantité de sucre et de levures). - La distillation
Les alambics (généralement en cuivre) sont à feu nu, au bain-marie ou à la vapeur. On y sépare les produits de distillation : les produits de tête, trop âpres (et contenant une certaine quantité de méthanol dangereux pour la santé), et les produits de fin de distillation (produits de queue ou petites eaux), moins parfumés et moins alcoolisés, qui sont récupérés et distillés avec les prochaines cuites.
Dans le cas de la cerise, le kirsch est ensuite stocké dans des cuves ou mis à vieillir sous grenier, en bonbonnes de verre. Les écarts de température (de -15 ° à +35 °) assurent un bon vieillissement la chaleur enlève l'ardeur : le froid concentre les arômes et les affine. Il faut en moyenne 9 kg de cerises pour produire un litre de kirsch à 50°.
Les liens de la distillation
Syndicat des Viticulteurs Bouilleurs de Cru.
http://www.svbc-cognac.fr/crbst_1.html
L'union nationale des groupements de distillateurs d'alcool.
Schéma interactif de montage d'une distillation.
http://ww3.ac-poitiers.fr/sc_phys/tournier/secondes/chimie/distill/distill.htm
Matthieu Frécon, bouilleur ambulant dans l'Hérault. Des informations sur la distillation, les bouilleurs de cru, les distillateurs d'huiles essentielles.
http://www.devenir-distillateur.com/
Cyber gnôle. Petit guide pratique de l'amateur de productions artisanales.
http://parknewchoir.free.fr/hrdngl/gnole/
L'alambic. De l'alambic à la distillerie
http://www.alambic.com/index.html
La distillation amateur. Vous qui cherchez à vous instruire et vous cultiver, qui souhaitez en apprendre plus sur la distillation de l’alcool...
http://www.fairesagnole.eu/index.html
Maitre Chiquart. Histoire de la distillation.
http://www.oldcook.com/histoire_alcool.htm
Association des distillateurs canadiens.
http://www.canadiandistillers.com/
American distilling institute.
http://www.distilling.com/
