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Les liens du Cognac. 14 liens
L’histoire, l'élaboration, la double distillation, la part des anges.
Le Cognac Les marques de cognacs
Historique du cognac
Au IIIe siècle, l'empereur romain Probus permit aux vignerons gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. Il libéra le vignoble de Saintonge des taxes et permis l'exportation des premières barriques de vin dans tout l'Empire.
Au XVe siècle, le vin de la région est apprécié bien au-delà de son territoire depuis des siècles, mais, peu alcoolique, il voyage mal. On décide alors de le distiller pour le transporter en barriques le long de la Charente, à destination des royaumes du nord.
Les Néerlandais raffolent de ce brandwijn (vin brûlé , d'où le mot brandy), qu'ils boivent coupé d'eau dans les tavernes, les ports, sur leurs bateaux, plus rarement chez eux.
Au XVIIe siècle on songe à la double distillation, afin de diminuer les frais de transport, un alcool concentré occupe moins de volume que le vin lui-même. Les longs transports en fûts sur la côte atlantique font découvrir le potentiel de la boisson pure et vieillie, l'eau-de-vie de Cognac était née.
La fabrication du cognac
Le jus de raisin (moût) provient d'une multitude de cépages, principalement de l'Ugni
Blanc mais on trouve aussi du Colombard, de la Folle-Blanche, du Sémillon, du Montils…
en petites quantités.
Le raisin est pressé immédiatement après la récolte, le moût
est mis immédiatement à fermenter, la chaptalisation (ajout de sucre) est interdite.
Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état. C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac.
Double distillation
Du point de vue historique, le vin des Charentes, de piètre qualité de garde, était simplement distillé pour en assurer la conservation. Le produit obtenu, peu élaboré, était une sorte de brandy. Il était exporté dans le reste du nord de l'Europe à des fins de coupage : en vinant un vin avec une eau-de-vie on améliorait sa capacité de conservation.
La double distillation permet d'obtenir des alcools finement élaborés.
La distillation s'opère en deux fois (double chauffe) dans un alambic en cuivre, dit alambic charentais, dont la contenance maximale en vin est règlementée.
Le vin est distillé une première fois de huit à 10 heures, c'est la première chauffe, titrant autour de 30% volumique, le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le brouillis. On peut dire que le brouillis est le premier jet de la distillation des vins pour faire l’eau-de-vie.
Le brouillis est redistillé environ 12 heures, c'est la bonne chauffe ; le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats), les secondes qui s'ajoutent au brouillis pour être redistillées, Ainsi, seuls les coeurs, une eau-de-vie limpide et pure titrant entre 68 et 72°C, sont gardés en vue du vieillissement pour devenir Cognac.
Le liquide produit, le cœur, est cristallin et fortement alcoolisé (de 68 à 72% volumique), et imbuvable en l'état, il est stocké dans des fûts de chêne et commence son vieillissement qui va durer deux ans au minimum.
La légende dit que la double distillation fut inventée par le chevalier Jacques de la Croix Maron de Segonzac, homme fort pieux qui fit le rêve que Satan tentait de damner son âme. Il se vit en songe dans le chaudron du Malin ; mais sa foi était si profondément ancrée en lui que son âme résista à une première cuisson. Le Malin, pour arriver à ses fins, fut obligé de la soumettre à une deuxième cuisson. À son réveil, le chevalier eut l'idée d'appliquer son rêve au vin des Charentes.
La saison de distillation est réglementée et s'arrête le 31 mars de l'année suivant la récolte.
Le vieillissement. Un caractère contraignant
Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum.
Il se déroule dans des chais où
uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées.
Les fûts doivent être faits de bois de chêne. Les maîtres de chai choisissent le plus souvent selon le grain souhaité la forêt de Tronçais ou du Limousin. Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux-de-vie de cognac.
Ces trois traitements ont un caractère obligatoire.
Au cours du vieillissement, des échanges s'opèrent entre le chêne de la barrique, l'eau-de-vie et l'atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l'eau-de-vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et des arômes particuliers. Une fois en bouteille, un cognac ne vieillit plus.
La part des anges
Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère, c'est
la part des anges. De fait, elle ne profite pas aux anges mais à un champignon microscopique
nommé Baudoinia compniacensis qui donne aux murs et aux toits des chais de la région
une couleur noire, comme une suie très fine.
Les autorités scrutaient d'ailleurs les
murs et toits pour vérifier si une demeure ne cachait pas une production clandestine.
Les stocks diminuant chaque année naturellement (environ 2%), la partie évaporée
doit être complétée par le contenu d'un fût de la même provenance.
Cette manipulation
s'appelle l'ouillage.
L'assemblage du cognac
En général, un cognac est un assemblage d'eaux-de-vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée.
Un cognac composé des 2 premiers crus, Grande et Petite Champagne, avec au moins 50% de Grande champagne, est appelé Fine Champagne.
Bien sûr, il n'est pas rare de trouver des cognacs dont les eaux-de-vie ne proviennent
que de Grande Champagne.
Par contre, il est plus difficile de trouver un cognac millésimé,
à la différence d'un armagnac ou d'un whisky.
L'âge d'un cognac est l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l'assemblage.
Ainsi,
un cognac de dix ans d'âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des
fûts de chêne, mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans,
20 ans ou plus.
C'est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler.
L'assemblage se déroule dans de grands tonneaux, des foudres, puis le cognac est mis en bouteilles.
Le contrôle et la traçabilité
Les normes d'élaboration du cognac sont très strictes. Le contrôle du respect de ces normes est confiée au Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC).
De plus le service de la répression des fraudes (c'est un produit alimentaire) et le service spécialisé du cognac SACI ou secteur d'assiettes des contributions indirects du service des douanes (à cause des taxes sur les alcools) surveillent ce commerce.
Les liens du cognac
Bureau national interprofessionnel du Cognac.
http://www.bnic.fr/cognac/_fr/intro.aspx
La gabare. Cognac Grosperrin, négociant. Découvrez ses trésors et leur histoire.
L’encyclopédie du Cognac en ligne. Ce site est destiné à vous tous, amateurs éclairés ou professionnels, qui désirez approfondir vos connaissances sur le Cognac.
http://encyclopedie.cognac.fr/
Cognac world.
http://www.cognac-world.com/francais.php3
L'école des Cognacs. Un site dédié aux cognacs et à leur dégustation.
http://www.ecole-des-cognacs.com/
Photo Cognac. Banque d'images sur le cognac et sa région - Photos libres de droits.
http://www.photo-cognac.com/
Des origines de l'eau-de-vie aux anecdotes, mieux connaître la boisson des anges.
http://le-cognac.com/
Cognac.net. Site traitant du Cognac.
http://www.cognacnet.com/
Cognac guide.Site russe sur le cognac.
http://cognacguide.ru/eng/index.php
Les étapes du cognac.
http://www.cognacetapes.com/
Cognac.com. Site très fourni d'informations sur le cognac.
http://cognac.com/
