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Les liens du cidre. 15 liens
L’histoire, les appellations, la fabrication traditionnelle.
Le cidre Les marques de cidres
Le cidre est une boisson alcoolisée titrant de 2 % à 8 % obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme.
La distillation du cidre produit le calvados ou, en Bretagne, le lambig.
Les bretons l’appellent Chistr, les catalans Sizra, les basques Sidra, les britanniques Cider ou Applevintage et les allemands Apfelwein, Most ou Viez.
Le cidre est une boisson qui s’est répandue rapidement à travers l’Europe au fil des générations.
Origine du cidre
On sait que les hébreux buvaient du Shekar et les Grecs du Sikera, boisson obtenue à base de jus fermenté. Avant l'ère chrétienne, les différents peuples de l'Europe avaient réussi à tirer des boissons plus ou moins analogues au cidre de différentes espèces de fruits.
Le sydre fut introduit, au VIe siècle, depuis la Biscaye en Normandie par des navigateurs dieppois. Ce sont en effet les marins basques, où l’on fabriquait le cidre (sagarnoa ou sagardoa en basque, littéralement vin de pomme) depuis l’Antiquité, qui le firent découvrir aux marins normands.
Dès 1189, apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit sur les pommeraies, suivi par d’autres documents, ordonnances et décrets royaux de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre.
Au XIIIe siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au XVIe siècle, Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge.
L’apparition du cidre en Normandie ne date pas, d’après les auteurs et les documents les plus fiables, d’une époque très reculée. Suivant ces témoignages, le cidre était déjà la boisson du peuple dans le Maine avant d’être connu en Normandie.
Appelé sistr en Bretagne où il fait son apparition en XIIIe siècle, il tint une place importante dans cette région.
La vigne était cultivée en Normandie aux XIIe et XIIIe siècles, il faut en conclure que la bière remplaça le vin, et fut supplantée vers le milieu du XVIe siècle par le cidre. Le vin, dans le Maine, a fait place au cidre sans intermédiaire.
Au XVIe siècle encore, en Normandie, la bière était la boisson du peuple et des domestiques comme moins chère et plus commune, et le cidre, la boisson de luxe réservée aux maîtres. Il en était différemment dans le Bas-Maine, où à cette époque le vin était nommé Monsieur, et le cidre Gilles du Pommain, breuvage de maczons.
L'Epoque Contemporaine
Le cidre devient dans la première moitié du XXè siècle la seconde boisson la plus consommée par les français (20 millions d’hectolitres), derrière le vin (50 à 60 millions d’hectolitres) et devant la bière (15 millions d’hectolitres). Malheureusement, les ravages de la seconde Guerre-Mondiale sur les vergers de Normandie et l’absence de soutien du gouvernement mirent à mal les productions, signant le déclin du cidre dans l’hexagone.
Aujourd'hui des procédés modernes permettent de garantir des produits exempts de défauts et répondant aux exigences du consommateur (hygiène, qualité des équipements, maîtrise des assemblages et des process, stabilité, neutralisation des micro-organismes, embouteillage...).
Les cidres actuels sont élaborés selon des standards élevés de qualité, la palette allant de produits fabriqués dans des conditions contrôlées aux différents stades d'élaboration et plus réguliers dans les grandes unités de transformation à des produits pouvant continuer leur évolution en bouteille et réserver des surprises chez les producteurs fermiers.
La production du cidre
La Normandie demeure la première région française productrice de pommes à cidre (300
000 tonnes) et la première région française productrice de cidre (700 000 hl). Outre
l’AOC Pays d'Auge, d’autres AOC sont actuellement en projet :
Cidre du Bessin, Cidre
du Cotentin, Cidre du Pays de Caux et Cidre du Perche ; CCP : Cidre de Normandie
(+ IGP) ; Label Rouge : Cidre de Normandie ; AB : Cidre bio.
Il existe en France du cidre bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP).
C’est
le cas des cidres normand et breton.
En 2000, ce sont quelques communes du Finistère Sud qui ont vu leur cidre classé en Cornouaille (AOC).
Afin de protéger un cidre de terroir élaboré à partir de pommes à cidre locales et selon des techniques de production traditionnelles, les producteurs augerons et finistériens demandent une reconnaissance en AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).
Prés de dix ans d'enquêtes sur les variétés, les conditions d'élaboration et l'analyse des sols pour délimiter l'aire géographique d'appellation, permettent l'obtention de l'appellation Pays d'Auge Contrôlée et de l'appellation Cornouaille Contrôlée en mars 1996.
La fabrication traditionnelle du cidre
Elle s’effectuait en plusieurs étapes :
- Le broyage à l’aide d’une meule, sorte de manège constitué de 4 à 6 éléments en granit, taillés en forme d’auge et incurvés, puis, assemblés bout à bout pour former une auge unique dans laquelle se déplace une roue également en granit, traversée par une perche en bois ou en fer dont un bout est agrippée à un axe vertical au centre du manège et l’autre bout, en débordement d’environ un mètre de la partie extérieure du manège équipé d’un crochet ou d’un anneau sur lequel vient s’accrocher un palonnier reliant par un jeu de traits l’animal effectuant le tractage, généralement un cheval ;
- Le marcage ou macération en cuve pendant quelques heures ;
- Le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille ;
- Le pressurage ;
- L’entonnage ou mise en fûts.
Les liens du cidre
Les étapes de la fabrication du cidre en vidéo et en photos.
http://svt.ac-rouen.fr/biologie/cidre/index/index.htm
Cidres de France. A l'origine du cidre. L'histoire du cidre, ses méthodes de fabrication, recettes et anecdotes.
http://www.alorigineducidre.com/
Site de l'UNIDIC, union nationale interprofessionnelle Cidricole. Tout savoir sur les cidres et les cidriers de France.
Institut français des productions Cidricoles.
La Route du Cidre. Un circuit de 40 Km au coeur du Pays d'Auge, en Normandie.
L'ACB, association cidricole bretonne accompagne les cidriers dans la promotion des cidres bretons auprès des restaurateurs.
http://www.lescidresbretons.com/#
Cidref. AOC Cornouaille, Pommeau, Lambig...Ces producteurs ont leurs produits reconnus et contrôlés par une commission officielle composée de professionnels et de consommateurs.
Bok. Bière et cidre. Découvrir le patrimoine brassicole et cidricole de la Bretagne.
Idac. Interprofession des appellations cidricoles.
Maison du cidre du pays Vannetais. Musée et Cidrerie.
http://www.museeducidre.com/
Mondial des cidres de glace.
http://mondialcidresdeglace.com/
Cidre du Québec.
http://www.cidreduquebec.com/accueil.html
