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Les liens du chocolat et du cacao. 23 liens

Son histoire, les variétés, la production, les clubs d'amateurs.

Le chocolat et le cacao Les marques de chocolat

Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer. Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.

Quatre-vingt quinze pour cent de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaotier.

Histoire de la culture du cacao

Le cacao était traditionnellement utilisé par les indigènes du Mexique et d'Amérique centrale, notamment les Aztèques et les Mayas. Des traces de cacao ont été retrouvées dans des récipients retrouvées en Amérique du Nord et datant du XIe et XIIe siècles.

Réservé aux nobles indiens, il était consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l'eau à laquelle on ajoutait du piment, du roucou (pour lui donner une couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface.

Chez les Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses. Les Aztèques, qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion, dans d'autres régions du Mexique.

Les Espagnols, qui rencontrèrent pour la première fois le cacao (appelé théobroma cacao, theobroma signifiant nourriture des dieux) dans les Caraïbes en 1494, ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique.

Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire) en Europe, et mélangé à du lait ; son succès sera immédiat à la cour d'Espagne. En France, Louis XIV ne l'aimait pas, ce qui contribua à retarder son adoption.

En Europe, c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa, sous forme de boisson mais aussi de confiseries, tandis qu'au Mexique sa consommation se généralisa rapidement à toute la population.

Les Formes de préparation du cacao

Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :

chocolat
boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré ;
plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir
(poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en Suisse et en France ;
plaques ou confiseries de chocolat au lait
(poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles ;
plaques ou confiseries de chocolat blanc
(très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait) ;
ganache
mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries ;
Confiseries fourrées à la crème
principalement produites en Belgique (praline).

La Culture des fèves de cacao

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.
Pendant longtemps, l'origine des cacaoyers est restée une énigme tellement les cacaoyers semblaient différents au sein même d'une espèce. Seule la recherche génétique a permis de résoudre le problème et de classifier les différentes variétés.

Légende :

Trinitarios —– Criollos —– Forasteros —– Cupuaçu —– Nacional —–

Les principales variétés de cacaoyer :

Les forasteros

80-90 % de la production mondiale.
Origine : Amazonie. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette.
Le plus répandu et le plus rustique, ses fèves donnent un goût amer et des notes acides.
Cultivé en Afrique occidentale, Brésil et Équateur.

Les criollos

1-5 % de la production mondiale.
Origine : Venezuela. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche.
Le plus fragile, il donne aussi les cacaos les plus fins et aromatiques, doux et légèrement amers.
Cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Mexique, Venezuela, Colombie)

Les trinitarios

10-20 % de la production mondiale.
C'est un hybride issu du croisement des deux variétés précédentes. Il est apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinité.
Il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds.
Cultivé en Amérique hispanophone, Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun, en Asie.

Le nacional

En Équateur, un type local de forastero, le nacional, commence à être cultivé à grande échelle au début du XIXe siècle. Réputé rivaliser en goût avec un criollo.

La Production du cacao

Les principaux producteurs sont :

en Afrique de l'Ouest
Côte d'Ivoire 34,5 % (stable absolument, en baisse relativement depuis 2000), Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002), Nigeria 12 % (45% de hausse depuis 2002), Cameroun 4 % (35% de hausse).
en Asie du Sud-Est
Indonésie 14 % (tonnage stable depuis 2002)
en Amérique latine
Brésil 5 %, Équateur 2 % (stables depuis 2000).

A côté de ces grands pays producteurs, il existe des origines :
Venezuela, Trinidad et Tobago, Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et la finesse des arômes.

Très appréciées des connaisseurs, ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990.

Les liens du chocolat, du cacao

Du chocolat aux chocolats. Cette page internet a été construite sur la base du mémoire de mon examen du Brevet Technique des Métiers pâtissier, en 2005.

http://dossier.chocolats.chez.com/index.htm

Musée virtuel du chocolat.

http://www.museeduchocolat.com/

Site de la confédération des chocolatiers et confiseurs de France.

http://www.chocolatiers.fr/

Choco Club. Le site web des amateurs de chocolat.

http://www.choco-club.com/

Le chocolat dans tous ses états.

http://www.chocolat-delice.com

Club des Croqueurs de Chocolat. Le Club des passionnés de chocolat de qualité.

http://www.croqueurschocolat.com/accueil

Chocolat noir, blanc, au lait ? Chocoholic : pour mordus de chocolat. Avec des recettes, des images, de l'histoire, des infos 100 % chocolat.