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Les liens de la cave. 15 liens
Les coopératives, le pressoir, la cuvée, la pièce, la cave à vin, le chai...
La cave
Cave coopérative de vinification
En France, une cave coopérative est une Société coopérative agricole, régie par les dispositions du livre V du code rural, exerçant son activité dans le domaine viticole.
Elle fonctionne sur le principe suivant : tous les viticulteurs sont adhérents de la coopérative et de ce fait, celle-ci leur appartient. Le président ainsi que les administrateurs du conseil d'administration sont tous des coopérateurs. Par contre, les employés de la cave (employés de bureau, cavistes, œnologues, commerciaux...) ne sont pas forcément des coopérateurs.
Une autre particularité de la cave coopérative, notamment par rapport au fonctionnement du négoce, est qu'elle ne peut pas refuser d'acheter du raisin livré par un coopérateur. Elle peut néanmoins faire varier le prix en fonction de la qualité :
- système de notation lors de la livraison du raisin :
En général, à la vendange, on note à la qualité sanitaire du raisin et au degré d'alcool probable relevé sur la quai. - système de sélection à la parcelle :
La cave peut par exemple créer plusieurs catégories liées à la qualité du raisin en fonction du travail du vigneron, associée à une rémunération différenciée. Elle élabore alors une sorte de charte pour chaque catégorie.
La cuvée
La cuvée désigne les 2050 premiers litres extraits du pressurage de 4000 kg de raisins. La quantité maximale pouvant être extraite pour faire du vin étant de 2550 l pour 4000 kg de raisins. Les 500 l suivants sont appelés taille.
On appelle tête de cuvée (ou tête de vin) le vin tiré des premières cuvées d'une vendange de qualité (surtout dans les crus de Bourgogne et de Champagne).
On utilise parfois aussi le terme cuvée pour désigner la quantité de raisin produite par un vignoble, et mise en cuves, en une seule fois, pour la fermentation.
Cuvée indique aussi, communément, la qualité du vin issu de la cuve (Cuvée supérieure, cuvée royale, etc...) mais la cuvée peut être également le mélange de vins que font certains marchands !
La cave à vin
Une cave à vin est une cave dont on utilise les propriétés, l’humidité et une température stable, pour conserver le vin. La cave est enterrée, semi-enterrée ou préfabriquée.
Les caves à vin constituent aussi les locaux de commerçants vendant du vin ou des alcools. Ces lieux ne sont pas destinés à la vente d'une autre boisson ou d'une autre marchandise. Elles sont soumises à une législation particulière, différente des restaurants, des bars à vin, et autres débits de boisson.
Un encaveur est chargé d'assurer la mise en cave des vins. En Suisse romande désigne un négociant-éleveur.
Le caviste est chargé de la fabrication des vins. Cette fabrication se déroule en plusieurs étapes : la vinification (transformation du jus de raisin en vin), l’assemblage, la conservation et la mise en bouteilles des vins
La cave à vin d’appartement
Il existe également des caves à vin d'appartement pour recréer artificiellement les conditions d'une cave naturelle chez soi : ce sont les caves à vin réfrigérées, également connues sous le sigle CVR.
Ces réfrigérateurs d'un genre particulier sont beaucoup plus précis sur la stabilité de la température, d'une humidité contrôlée et constante, et sont équipés d'un système anti-vibration. Les premiers appareils de ce genre sont apparus dans les années 70.
Le chai
Le chai est le lieu où se déroule la vinification. Le terme est cependant souvent utilisé pour indiquer le lieu où sont conservés en tonneaux, tonnelets, fûts, barils, etc, les vins ou les eaux de vie. Par extension, on l’utilise même pour le lieu ou sont emmagasinées des bouteilles de vin ou d’alcool. Il s’agit alors d’une cave à vin s'il est situé en partie ou en totalité en dessous du niveau du sol ou d’un cellier s'il est au niveau du sol.
Le maître de chai
Le maître de chai est le responsable de la cave ou du chai. Il doit maîtriser toutes les techniques de la vinification et d’élevage du vin, c’est-à-dire dès l’entrée du raisin dans la cave jusqu’à sa mise en bouteille. Il travaille en collaboration avec l’œnologue.
La Caisse
Contenant en bois ou en carton utilisé pour le conditionnement des bouteilles. Les quantités standards sont : 12 bouteilles de 75 cl, 24 demi-bouteilles, 48 quart, 6 magnums ou 3 double-magnums.
Le boisage
En vinification, le boisage est le phénomène par lequel le vin stocké dans des barriques (de chêne) prend le goût du bois.
Par extension c'est aussi un procédé artificiel qui consiste à utiliser des morceaux de bois de chêne ou copeaux (douelles, copeaux de chêne, poussière ou mélange de copeaux, dominos) dans des cuves de vin pour obtenir un goût boisé.
Cette pratique œnologique est autorisée uniquement sur Vin de Table et Vin de Pays par le règlement communautaire RCE 1507/06 du 10 juillet 2009.
La pièce
La pièce est un récipient vinaire servant essentiellement à la conservation et au vieillissement du vin. Ces pièces avaient des volumes variables comme celles :
du Mâconnais (142 l),
de Champagne (200 l),
d’Auvergne (210 l),
de Mâcon (212 l),
de
Beaujolais (212 l),
du Rhône (212 l),
beaujolaise (216 l),
de Chalon-sur-Saône (222
l),
d’Anjou (225 l),
bordelaise,
de Bourgogne, de l’Île de France et de l’Eure (228
l),
du Loiret (230 l),
de Touraine (250 l),
d’Anvers (412 l) et
d’Armagnac (420 l).
Le pressoir
Le pressoir à vin est un appareil destiné à extraire le jus du raisin lors d'une opération nommée pressurage, très importante en vinification notamment. Il peut être à vis, mécanique, hydraulique, pneumatique...
Les formes les plus primitives de pressoirs apparaissent dessinées sur des vases de Grèce antique et sur des fresques des tombes égyptiennes, dont le pressoir à torsion qui était encore couramment utilisé en Corse au XIXe siècle.
La gargouille est une petite cuve placée sous le pressoir pour récupérer les moûts ou recueillir le vin d'une cuve lors d'un soutirage ou d'un remontage.
Les liens de la cave
Santovino. Le site de Marc Heimermann. Egalement le blog photos.
Cep divin. Le Portail des Imaginaires du Vin. Centre d'études des imaginaires du vin.
http://www.cepdivin.org/index.html
Cave à vin. Que vous soyez amateurs de vins ou producteurs, ce site est fait pour vous.
http://www.cave-a-vins.net/
75 CL. Vous trouverez tout types d'informations relatives au monde du vin : descriptions de domaines, de cépages, d'appellations, et autres articles inspirés du nectar des dieux ! Encyclopédie du vin, plus de 1000 articles.
http://www.75cl.info
La planète vin. Tous les bons vins du monde, les bons vins de tout le monde.
http://www.abrege.com/lpv/index.htm
Bienvenue sur Winer Jammer !!!!
http://winer.perso.libertysurf.fr/
Vins de France. De la bouteille à la bouche.Tout savoir sur les étiquettes et les appellations, bien sûr. Ici, vous trouverez des conseils pour servir le vin.
http://www.wines-france.com/
Mondowine. L'aiguilleur du web vin.
Vins-étonnants. Le spécialiste des vins extra-ordinaires.
http://www.vins-etonnants.com/
Histoires de vin. Histoires et anecdotes sur le monde du vin.
http://www.histoiresdevins.fr/
TWIS est un programme centralisant des informations sur le marché vitivinicole.
http://www.twis.info/index.php?action=setLanguage&LANGUAGE=fr
Les fidèles de Bacchus. Réseau d'amateurs et de professionnels passionnés des vins!
http://www.fidelesdebacchus.com/Cepage.htm
