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Les liens du Calvados. 5 liens
Son histoire, le terroir, l'eau de vie de cidre.
Le Calvados Les marques de calvados
Comment se fabrique le Calvados ?
Pour fabriquer du Calvados, on peut utiliser jusqu'à 200 variétés de pommes qu'on appelle pommes à cidre. Ces dernières peuvent être douces, par exemple la variété Rouge Duret, ou amères, comme les variétés Saint-Martin ou Binet Rouge, ou encore acidulées, comme la variété Rambault. Les pommes amères sont utilisées dans le but d'éviter à l'alcool d'être trop sucré.
On récolte donc le fruit, à la main, puis on le presse pour extraire un jus qui sera ensuite fermenté dans un récipient de cidre sec. Il sera distillé en eau de vie après.
On peut alors vendre le calvados obtenu après que celui-ci ait vieilli deux années dans un fût de chêne. La boisson devient plus lisse au fur et à mesure que les années passent.
Pour fabriquer du calvados, on pourra utiliser le dosage suivant : 40 % de pommes acidulées, 30 % de pommes sucrées et 30 % de pommes amères. Une autre recette serait d'utiliser 40 % de pommes sucrées, 40 % de pommes amères et 20 % de pommes acidulées.
18 kilos de pommes à cidre donnent quelques 13 litres de cidre à 5 % d'alcool, soit un litre de Calvados à 70% environ.
Pour l'appellation calvados on utilise l'alambic de premier jet ou l'alambic à colonne (succession de petits alambics montés en série).
Pour le calvados A.O.C Pays d'Auge, on utilise l'alambic à repasse qui assure sa double distillation.
La distillation du Calvados
Le calvados pays d'Auge est distillé à partir de cidre de pommes (et d'un peu de poiré) dont le taux d’alcool se situe entre 5 et 6 degrés.
La double distillation s’effectue au moyen d’un alambic à repasse dans un alambic de cuivre en deux chauffes successives.
La première chauffe est effectuée à partir du cidre pour obtenir le brouillis, ou petites eaux, qui titre à 28 ou 30 % et dont les têtes (les produits plus légers, premiers arrivés dans la distillation) et les queues (les produits plus lourds, arrivés en fin de distillation) auront été éliminés car peu intéressants pour le produit final.
La deuxième chauffe consiste à distiller les petites eaux en écartant à nouveau les têtes et les queues, pour donner la bonne chauffe. Pour avoir droit à l’appellation calvados, cette bonne chauffe ne doit pas excéder 72 %.
Le calvados doit être vieilli au moins deux ans en fûts de chêne, ce qui lui donne une couleur ambrée. En mélangeant le calvados avec du jus de pomme, on obtient le pommeau de Normandie, qui titre entre 16 % et 18 % d’alcool.
Les aires géographiques de production ont été strictement délimitées par l’Institut national des appellations d'origine (INAO). L’ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie (récolte des pommes, élaboration puis distillation des cidres) doit être effectué à l’intérieur de chacune de ces aires.
Le vieillissement du Calvados
Selon l’AOC, le Calvados ne pourra être mis en vente avant un vieillissement minimum de 2 ou 3 ans sous bois. Il faut donc l’amener à maturité et abaisser son degré d’alcool aux normes de consommation (40% vol. minimum).
Certains Calvados régalent les anges pendant de longues années. Au contact de l'air et au travers du bois, leur degré alcoolique et leur volume diminuent progressivement par évaporation naturelle. C'est la part des anges.
Le Calvados vieillit en fûts de chêne très sec, le contact du bois lui communiquant les éléments nécessaires à son parfait achèvement. Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l’air ambiant, le Calvados acquiert sa finesse et sa plénitude.
Chez certains producteurs, le Calvados jeune est d’abord mûri dans des fûts de 250 à 600 litres en bois neuf, très chargés en tanins, pour lui donner un peu de couleur et de nervosité avant d’être transféré dans des foudres plus anciens, parfois centenaires.
D’autres producteurs passent le Calvados directement dans des foudres de 1 000 à 10 000 litres ayant déjà été utilisés et qui assurent à la fois le vieillissement et le stockage.
Peu à peu, l’arôme du Calvados va s’exalter, sa coloration s’accentuer, passant du doré à un ambre plus profond. Les arômes de pomme fraîche, très présents dans un jeune Calvados vont évoluer vers des arômes de pommes cuites, de bois mais aussi de parfums vanillés, de miel, d’épices ou de noix, signes d’une belle maturité.
Les assemblages, l'œuvre d'un Maître
Le travail du maître de chais ne se limite pas à laisser vieillir le Calvados. Tel un alchimiste, il procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d’âges divers, provenant de récoltes ou de terroirs différents afin d’associer les qualités complémentaires de chacune d’entre elles. L’assemblage est une opération délicate qui procède surtout de la dégustation et requiert une grande compétence pour trouver l’équilibre entre bois et fruit.
Avant la mise en bouteille, ces assemblages devront se parfaire durant de longs mois au cours desquels les différents bouquets pourront se mêler et s’enrichir.
Les mentions d'âge du Calvados
La campagne de distillation débute le 1er juillet pour se terminer le 30 juin de l’année suivante. L’âge d’un Calvados tient compte de la date de distillation.
Ainsi, un cidre distillé à partir du 1er juillet 2009 est enregistré par l’IDAC en compte 00 jusqu’au 30 juin 2010.
Au 1er juillet 2010, ce Calvados passera en compte de vieillissement 0 .
Les bouteilles proposées appartiennent à deux familles : les assemblages et les millésimes.
En cas d’assemblage (cf. 25 ans d’âge), seul l’âge de la plus jeune eau-de-vie est indiqué. Une eau-de-vie de 25 ans d’âge peut ainsi comporter des eaux-de-vie de 40 ou 50 ans, mais rien qui n’ait moins de 25 ans.
Le Millésime (cf. 1954) est une année de référence indiquant que le Calvados est issu d’une seule et même distillation. Il est recommandé de mentionner également sur l’étiquetage l’année de mise en bouteille car un Calvados en bouteille ne vieillit plus.
Bien que non obligatoire, la mention de l’âge si elle est indiquée doit respecter les indications suivantes :
Fine - Trois étoiles - Trois pommes - VS (Very Special),
Compte 2 : indique un vieillissement
sous bois de 2 ans minimum.
Vieux - Réserve,
Compte 3 : indique un vieillissement de trois ans minimum.
V.O. (Very Old) - Vieille Réserve - VSOP (Very Superior Old Pale),
Compte 4 : vieillissement
de quatre ans minimum.
Hors d’Age - XO - Très Vieille Réserve - Très Vieux - Extra - Napoléon,
Compte 6 :
indique un vieillissement de six ans minimum.
Histoire du Calvados
L’eau-de-vie aujourd'hui appelée calvados est attestée au XVIe siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui mentionne, en date du 28 mars 1553, la culture des pommiers à cidre est encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays basque.
Gilles de Gouberville s'intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers
qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers, il relate pour la première
fois dans son journal la distillation du cidre en vue d’obtenir une eau-de-vie de
bouche.
Le premier écrit officiel d'une eau-de-vie de cidre vient de naître.
C'est en 1606, que les distillateurs d'eau-de-vie de cidre de Normandie s'établissent en corporation.
La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels et son bocage qui sont habituellement plantés de pommiers destinés à produire le cidre, la majorité des fermes produisait jusqu’à récemment son propre cidre et son calvados. Des alambics sillonnaient la campagne pour réaliser ces distillations.
Le département du Calvados a été créé pendant la Révolution française mais l'eau-de-vie de cidre y était déjà appelée calvados dans l'usage courant.
Après le Révolution française, l'eau-de-vie du département du Calvados bientôt appelée Calvados devient populaire à Paris et son nom englobe bientôt toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.
Il faut attendre 1942 pour qu'un décret reconnaisse le Calvados du Pays d'Auge en Appellation d'Origine Contrôlée et les Calvados produits dans les autres zones, en Appellation d'Origine Réglementée.
L'appellation d'origine réglementée Calvados est promue en Appellation d'Origine Contrôlée le 11 septembre 1984 par décret et le Calvados Domfrontais obtient ses lettres de noblesse le 31 décembre 1997.
Plus de 50 % de la production de calvados est exportée vers de nombreux pays qui découvrent la finesse de cette eau de vie.
La réglementation sur les alcools vendus dans le commerce limite le degré d'alcool à 40 ou 42 %. Le calvados traditionnel des bouilleurs de cru est plus fort en alcool et ne peut, de ce fait, être commercialisé.
En outre, la licence autrefois accordée pour pouvoir faire bouillir son cidre n'est plus renouvelée depuis les années 1950. La conjonction de ces deux réglementations a donné naissance à un marché parallèle qui tend toutefois à disparaître, tant par diminution du nombre de consommateurs que par la présence de calvados frelaté.
Les liens du calvados
Site web du Calvados de Henrik Mattson, auteur du livre "Calvados".
