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Les liens de la brasserie. 13 liens
Le brassage, les brasseurs amateurs, les micro brasseries.
La fabrication de la bière.
La brasserie
Le brassage de la bière
Le brassage proprement dit est une des étapes de la fabrication de la bière; le terme
est cependant souvent employé pour désigner l'ensemble du processus, comme dans les
termes brasseur et brasserie.
On distingue deux méthodes de brassage, le brassage
par infusion d'origine britannique, et le brassage par décoction pratiqué à l'origine
en Allemagne.
Le brassage amateur ou brassage maison consiste à fabriquer de la bière soi-même, en petite quantité, pour un usage personnel ou restreint, parfois pour concourir avec d'autres amateurs mais toujours pour un usage non commercial.
Une microbrasserie est une expression désignant une petite brasserie fabriquant et vendant de la bière. Elle désigne aussi un établissement où l'on peut consommer les bières brassées sur place.
La brasserie
Une brasserie est étymologiquement et historiquement le nom du lieu où est brassée
la bière.Par métonymie, le terme brasserie désigne également un débit de boisson,
particulièrement de bière, où l'on peut manger des plats rapidement préparés.
En Alsace,
une winstub.
Bière et brasserie
Le terme brasserie peut s'appliquer à un site industriel où la bière est fabriquée en grande quantité (brasseries Kronenbourg, brasseries Heineken, etc…), tout autant qu'à un petit producteur local, commerçant fabriquant sa propre bière comme cela était le cas avant l'ère industrielle :on parle parfois dans ce cas de brasserie artisanale, de brasserie d'artisan, ou encore de microbrasserie particulièrement au Canada.
Dans son sens industriel, une brasserie est souvent composée d'un ensemble de bâtiments où sont stockées les matières premières (houblon, malt d'orge) ; de réacteurs où se déroulent les différentes opérations ; et enfin de bâtiments où est stocké et conditionné le produit fini, c'est-à-dire la bière (le résidu se nommant la drêche).
Le responsable de l'opération délicate du brassage est appelé brasseur ou maître brasseur.
On peut désigner aussi comme brasserie toute entité qui est commanditaire d'une bière, même brassée par une autre brasserie.
Composition de la bière
- eau
absolument de très bonne qualité. Il en faut six à huit litres pour fabriquer un litre de bière ; - malt
orge en général, parfois blé, germé et séché ; - houblon
pour l'amertume, les arômes, l'aseptisation et la digestibilité ; - levures
permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum ; - grains crus
(éventuellement) : maïs, riz, seigle, avoine, épeautre ; - Succédanés
(éventuellement) : glucose, saccharose, Invertase, maltodextrine, dextrose.
Fabrication de la bière en cinq grandes étapes
La fabrication de la bière consiste à produire une boisson alcoolisée par la fermentation
d'un moût de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles.
Brassée
jadis dans chaque maison de façon artisanale, la bière est aujourd'hui fabriquée
à diverses échelles dans des brasseries, par des maîtres brasseurs.
Le principe du maltage consiste à reproduire le développement naturel du grain d'orge afin qu'il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon en sucres (saccharification), et donc, à la fabrication d'alcool lors de la fermentation. Le maltage se déroule en quatre étapes :
La saccharification, comme son nom peut le laisser penser, consiste à diluer les sucres du malt dans de l'eau, chauffée afin d'activer les enzymes. On concasse grossièrement le malt avant de l'hydrater avec de l'eau ce qui forme la maische. Ce mélange va ensuite être chauffé. Il existe trois principales techniques :
- La décoction : on retire une partie du brassin que l'on porte à ébullition avant de l'incorporer à la maische, on appelle cela une trempe. Plusieurs trempes sont pratiquées afin d'augmenter graduellement la température. Cette technique est utilisée pour la fermentation basse.
- L'infusion par palier : on chauffe l'eau avec la maische, ou on incorpore à intervalle régulier de l'eau très chaude. C'est une méthode très flexible et précise.
- L'infusion simple : on chauffe de l'eau que l'on incorpore au malt.
On extrait ensuite le moût primitif de la maische en filtrant et en percolant avec de l'eau chaude (comme pour du café) dans une cuve spéciale appelée cuve filtre.
Le résidu solide s'appelle la drêche et est recyclé pour nourrir le bétail.
C'est à cette étape que l'on incorpore le houblon et parfois des épices. Le mélange est porté à ébullition. L'ébullition est propice à l'apparition des saveurs amères. L'amertume provient essentiellement d'une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : la lupuline.
Cette étape est réalisée durant la cuisson du moût. L'ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.
La fermentation est une étape cruciale dans la fabrication de la bière.
Cette fermentation
se décompose en deux stades :
la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours
à une température de 18 à 26 °C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant
des levures utilisées et de la température de fermentation.
La fermentation est l'étape à laquelle on ajoute des levures afin de produire l'alcool. Le levain est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation.
Il existe trois principales méthodes de fermentation :
la fermentation basse, la fermentation
haute et la la fermentation spontanée.
La fermentation est (sauf pour les blanches) suivie par une clarification qui permet de retirer les levures et les impuretés.
- Le conditionnement
Une fois le produit final atteint, il faut absolument éviter tout contact avec des
agents pathogènes et avec l'oxygène afin de réduire au maximum la dégradation de
la bière.
Ainsi, la bière est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre
pression de CO2. Après une certaine période de garde, la bière est conditionnée en
fûts (pression), en bouteilles ou en canette en aluminium.
Le remplissage des divers
contenants se fait sous vide d'air.
Afin d'allonger le temps de conservation, de nombreux brasseurs ont recours à la pasteurisation en bouteille.
Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite sur lie
ou refermentée.
En effet, la gazéification (carbonatation) de la bière se fait naturellement
avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation.
Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.
Les liens des brasseurs amateurs
Site du CAB. Vous trouverez des articles sur l'histoire, la fabrication, la dégustation de la bière, les nouvelles de l'industrie et des microbrasseries, la défense de la qualité, etc.
http://c.a.b.free.fr/xoops/
Faire sa bière. Faire chez soi sa propre bière !
http://www.faire-sa-biere.fr/
Comment fabriquer sa bière. Et son pain. Sympa.
http://christian.seon.free.fr/
Biere Maison. Les informations dont vous avez besoin pour faire votre propre bière.
http://www.bieremaison.be/
Pico Brasserie. La brasserie et la fabrication de bière amateur.
http://jg-laurent.com/
Forum sur le brassage amateur de la bière.
http://www.brassageamateur.net
Brassam. Faire sa bière à la maison.
http://www.brassam.net/
Bière maison. La bière comme on l'aime.
http://www.bieremaison.fr/
Brassage amateur : comment faire une (très) bonne bière.
http://www.brassage.domainepublic.net/spip.php?article1
Le petit brasseur. Site sur le merveilleux monde du brassage amateur de la bière.
http://www.petitbrasseur.com/
Bière et brasseries de Moselle. Blog.
http://brasseriesdemoselle.unblog.fr/
Brasse ta bière. Site de brassage amateur.
http://home.deckpoint.ch/~cretegny/premiere.html
Le site du brassage amateur de bière. Une question? Le forum.
http://www.brassageamateur.com/
La fabrication de la bière. Du choix des ingrédients au produit fini.
http://www.lyceebazin.net/Enseignements/biere/index.htm
Les tégestophiles. Les collections, les collectionneurs des objets de la bière
