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Les liens de l'absinthe. 10 liens

Son histoire, les musées, le rituel de la préparation.

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L'absinthe Les marques d'absinthe

Histoire de l'absinthe

L'origine précise de l'absinthe est incertaine. En Égypte ancienne, l'usage médical d'extraits d'absinthe est mentionné dans le Papyrus Ebers (entre -1500 et -1600). Pythagore et Hippocrate (460-377 av. J.-C.) parlent d'alcool d'absinthe et de son action sur la santé, son effet aphrodisiaque et sa stimulation de la création.

Les Grecs consommaient également du vin aux extraits d'absinthe, absinthites oinos.

Ce n'est que vers la fin du XVIIIe siècle que l'on retrouve la première trace attestée d'absinthe distillée contenant de l'anis vert et du fenouil.

La légende veut que ce soit le docteur Pierre Ordinaire qui ait inventé la recette vers 1792. Les travaux de Marie-Claude Delahaye et de Benoît Noël ont montré qu'il n'en était rien et que cette recette était celle d'une rebouteuse suisse : Henriette Henriod pour M.C. Delahaye ou Suzanne-Marguerite Henriod pour B. Noël.

Quoi qu'il en soit Daniel Henri Dubied acquiert la recette auprès de la mère Henriod en 1797 et ouvre, avec son gendre Henri Louis Pernod, la première distillerie d'absinthe à Couvet en Suisse.

On trouve dans le livre de raison de ce dernier la première recette d'absinthe apéritive, datée de 1797. Ils fondent en 1798 la première distillerie, la maison Dubied Père & Fils.

En 1805, Henri Louis Pernod prend ses distances avec son beau-père et monte sa propre distillerie à Pontarlier : Pernod Fils qui deviendra la première marque de spiritueux français.

Pendant une trentaine d'années l'absinthe reste une boisson régionale essentiellement consommée dans la région de Pontarlier. En 1830, les soldats français colonisent l'Algérie et les officiers leur recommandent de diluer quelques gouttes d'absinthe dans l'eau pour faire passer les désagréments de la dysenterie.
Les soldats, à leur retour en France, popularisent cette boisson à travers tout le pays.

Relativement chère au début des années 1850, elle est surtout consommée par la bourgeoisie. Puis, sa popularité ne cesse de grandir puisqu'en 1870, début de la guerre franco-prussienne, l'absinthe représente 90% des apéritifs consommés en France. La production d'absinthe augmente, entraînant une diminution des prix et une popularité grandissante.

La période de 1880 à 1914, début de la Première Guerre mondiale, marque une explosion de la production et une chute drastique des prix. La production française passe de 700 000 litres en 1874 à 36 000 000 de litres en 1910.

Des absinthes de mauvaise qualité, surnommées sulfates de zinc en raison de la coloration obtenue grâce à ce composé chimique, prolifèrent. Un verre d'absinthe est alors moins cher qu'un verre de vin.

L’interdiction de l’absinthe

Cette fée verte connut un vif succès au XIXe siècle, mais elle fut accusée de provoquer de graves intoxications (contenant entre autres du méthanol, un alcool neurotoxique) , décrites notamment par Émile Zola dans L'Assommoir et ayant sans doute provoqué la folie de certains artistes de l'époque (Baudelaire, Van Gogh...).
Elle est également connue pour son effet abortif.

Dès 1875, les ligues antialcooliques, les syndicats, l'Église catholique, les médecins, la presse, se mobilisent contre l'absinthe qui rend fou. En 1906, la ligue nationale française antialcoolique recueille 400 000 signatures dans une pétition. En 1907, une grande manifestation a lieu à Paris rassemblant les viticulteurs et les ligues anti-alcooliques. Leur mot d'ordre : Tous pour le vin, contre l'absinthe.
En 1908, le groupe antialcoolique qui s'est constitué au Sénat veut faire voter trois mesures :

1. interdiction de l'absinthe
2. limitation du nombre des débits de boissons
3. suppression du privilège des bouilleurs de cru
Ceci conduisit à son interdiction dans de nombreux pays. En France à partir du 16 mars 1915, en Suisse du 7 octobre 1910 au 1er mars 2005, car les ligues de vertus disaient d'elle qu'elle rend fou et criminel, fait de l'homme une bête et menace l'avenir de notre temps.

En réalité, il est clairement dit dans le projet d'interdiction de l'absinthe en France que la boisson est interdite pour lutter contre l'alcoolisme.

Après l'interdiction, les anciennes marques d'absinthes se reconvertissent dans des anisés sans sucre qui se préparent comme l'absinthe. En 1932, Paul Ricard invente le pastis qui est le premier anisé à connaître un succès presque équivalent à celui de l'absinthe.

Le rituel de la préparation de l’absinthe

La préparation de l'absinthe est qualifiée de rituel en raison des nombreux accessoires spécifiques nécessaire à son élaboration ainsi qu'à son aspect codifié.

L'absinthe pure est tout d'abord versée dans un verre spécifique sur lequel on place une cuillère à absinthe. On place ensuite un demi-sucre ou un sucre sur la cuillère sur lequel on verse de l'eau glacée au goutte à goutte.

Comme le pastis, l'absinthe se dilue dans trois à cinq fois son volume d'eau. La manière de préparer l'absinthe joue un rôle capital dans son goût final en permettant aux arômes de plantes de se libérer et de prendre de l'ampleur face aux autres arômes.

Durant ce processus, les ingrédients non solubles dans l'eau (principalement ceux de l'anis vert ou étoilé, ainsi que le fenouil) forment des émulsions ; ce qui trouble l'absinthe.

Avec l'accroissement de la popularité de la boisson au XIXe siècle, l'usage de la fontaine à absinthe se répandit. Cette fontaine particulière permet de verser l'eau au goutte à goutte sans avoir à le faire à la carafe, ainsi que de servir un grand nombre de verres à la fois.